Bulgarian: Обратно към основите - как да запазите храната в свинска мас:

Когато растях, винаги имаше саксия с бекон, която седеше до печката в кутията на баба. Или може би беше чугун. Каквото и да беше, тази мазнина седеше завинаги. Използвахме го за пържене на картофи или сезонни бобове, или почти всеки друг път, когато искахме да добавим вкус. Но знаейки това, което знаем днес, не трябва ли такава мазнина винаги да се държи в хладилника? Това още не ме е убивало и стигам до епохата, в която смъртта с мазнина от бекон е най-малкото от моите притеснения. Искам да кажа, ако трябва да отида, поне знам, че имам едно вкусно последно ядене, нали?

Сериозно, мазнини, включително свинска мас, имат някакви свойства за съхранение? Добре е. Месото като бекон има две неща за него. Първо, той е излекуван в сол. И в случая на модерен магазин закупен бекон, нитрати и нитрити често присъстват и като консерванти. Знаем, че солта е ефективен запазващ агент. Създава среда, в която бактериите не могат да процъфтяват. Добавете това към мазнината, която не е чудесна среда за растеж на бактериите, и имате приличен метод за съхранение. Мазнината основно запечатва бактериите, подобно на ваксирането на вашите желета. Но наскоро чух, че месото се запазва само в свинска мас. Сместа няма сол или други химикали в нея - само мазнини. По-специално, свинска мазнина. Освен това, сладката е лесно да се направи. От това, което открих, съхраняването на месото в свинска мас или друга мазнина би било ефективно поради същата причина, колкото и натрупването му - той държи бактериите заключени от храната.

Confit: Вероятно сте чували за патица confit, защото това е деликатес. Традиционният метод за конфитюри включва изпичането на месото - обикновено патица, гъска, пуйка или свинско месо - след това го бракуване в собствената му мазнина, докато не се прибави и го съхранява покрита с тази мазнина. Тогава те изобщо не го охлаждаха. Те просто се доверяваха на месото, за да го запазят. Можете да го направите, ако искате, но вече не живеем в средновековието. Възползвайте се от съвременните удобства и го охлаждайте поне докато не можете повече. Правилно обърканата птица ще се съхранява на хладно и сухо място в продължение на 6 месеца, след което можете да повторите процеса и да я удължите с още шест месеца, въпреки че трябва да ядете през първите шест месеца, за да получите най-добрия вкус. Процесът е еднакъв за свинско или говеждо месо. Днес много хора пропускат цялата стъпка за оздравяване и просто я пазят в маслината. Солта е мощен консервант, който добавя вкус, както и защита. Така че, може ли просто да отсечете плоча от месо, да я натрупате в свинска мас и да я оставите сама? Абсолютно не. По няколко причини. Първо, месото може да има бактерии в него вече. Ето защо е важно да се готви, или още по-добре, да се изсушава солта след готвене. Също така, ако съхранявате храна, вероятно трябва да сте сигурни, че контейнерът, който използвате, е без бактерии, преди да поставите свинската мас. И просто, за да бъдете сигурни, загрявайте и тази мазнина. Затова гответе месото в него по традиционния начин.

Предлагам тази рецепта за приготвяне на конфитюр със сол. Поради втвърдяване, това е поне двудневен процес. Но ако искате да имате главни патица крака пет месеца след това, това може да е малка цена, която да платите.

Confit на патица Състав:

Шест патешки крака, 36 скилидки чесън, 8 чаши топени мазнини, сос кошер, 1/2 ч. Л. Кимион, 1/2 ч. Л. Кориандър, 1/2 ч. Л. Канела, 1/2 ч. Л. 1/4 ч. лъжица прясно смляно индийско орехче, 1/8 ч. л. смлян карамфил 1/4 ч. л. суха мащерка с фино смляно сурово мляко и 1 турско блатно листо, раздробено натрошено.

Смесете всички подправки заедно и ги поръсете равномерно върху краката. Измерете достатъчно кошерна сол, за да получите 1/3 унция за всеки килограм месо и я поръсете равномерно по всички страни на краката. Поставете ги в плоска тава за печене с чесън, покрийте ги с пластмасова обвивка и ги излейте в хладилника за 36 часа. Загрейте фурната до 135 ° С (135 ° С). Изцедете цялата течност от съда за печене. Пат краката, чесън скилидки и чиния суха. Върнете краката и чесъна на чиния и покрийте с патицата мазнини. Печете, докато скилидките чесън обърнат дълбок златист цвят, който ще отнеме от 2 до 2-1 / 2 часа. Оставете месото да се охлади в мазнината, докато може безопасно да се прехвърли в голям консерван буркан. Изсипете мазнината през тензух и изсипете достатъчно над месото, за да го покриете с поне един сантиметър. Охладете го напълно, запечатайте буркана и го съхранявайте на хладно, тъмно място като изба или хладилника за период до шест месеца.

Както винаги, останете в безопасност!

- птица.

***