Latvian: Atpakaļ uz pamatiem - kā saglabāt ēdienu taukos:

Kad es pieaudzis, vienmēr bija kausiņa tauku pudele, ko sēž pie plīts vecmāmiņas alvas tvertnē. Vai varbūt tas bija čuguns. Neatkarīgi no tā, ka tauki satumstīja mūžīgi. Mēs izmantojām to kartupeļu vai sezonas pupiņu cepšanai, vai arī kādā citā laikā mēs gribējām pievienot garšu. Bet, zinot, ko mēs šodien zinām, nevajadzētu, lai tauki tiktu turēti ledusskapī? Tas vēl mani nav nogalinājis, un es sasniedzu vecumu, kurā bekona tauku nāve ir vismazākā no manām bažām. Es domāju, ja man ir jāiet, vismaz es zinu, ka es saņēmu vienu garšīgu pēdējo ēdienu, vai ne?

Nopietni, tomēr. Vai dzīvnieku taukiem, arī taukiem, ir sava veida saglabāšanas īpašības? Nu kāda veida. Mīklas kā bekons ir divas lietas iet uz to. Pirmkārt, tas tiek izārstēts sāli. Un mūsdienu veikalā nopirktā speķa gadījumā bieži tiek turēti nitrāti un nitrīti kā konservanti. Mēs zinām, ka sāls ir efektīvs konservants. Tas rada vidi, kurā baktērijas nevar attīstīties. Pievienojiet to taukiem, kas arī nav lieliska vide baktēriju augšanai, un jums ir pienācīga saglabāšanas metode. Tauki būtībā izplūst no baktērijām, tāpat kā jūsu jellijas vaksācija. Bet nesen es dzirdēju, ka gaļa tiek konservēta tikai kausā. Lardā nav sāli vai citu ķīmisku vielu - tikai tauki. Konkrēti, cūkgaļas tauki. Plus, kaļķi ir viegli izgatavoti. No tā, ko es atklāju, gaļas glabāšana taukos vai citā taukā būtu efektīva tāda paša iemesla dēļ, ka tā vaskošana ir - tā attur baktērijas no pārtikas.

Confit: Jūs, iespējams, dzirdējāt par pīles confit, jo tas ir delikāts. Tradicionālā konfitācijas metode ietver gaļas - parasti pīles, zosu, tītara vai cūkas - sālīšanu - pēc tam to barojot ar saviem taukiem, līdz tas ir mīksts un glabā to tajā. Toreiz viņi vispār nemerēja ledusskapi. Viņi vienkārši uztica gaļas taukus, lai to saglabātu. To varat izdarīt, ja vēlaties, bet mēs vairs nedzīvojam viduslaikos. Izmantojiet moderno ērtību priekšrocības un ledusskapi, vismaz tik ilgi, kamēr jūs vairs nevarat. Pareizi konfiscēts putns uzglabās vēsā, sausā vietā 6 mēnešus, tad jūs varat atkārtot procesu un pagarināt to vēl par sešiem mēnešiem, lai gan pirmajos sešos mēnešos to vajadzētu ēst, lai iegūtu vislabāko garšu. Process ir tāds pats kā cūkgaļai vai liellopu gaļai. Šodien daudzi cilvēki izlaiž visu sēklu konservēšanas soli un tikai to saglabā kausā. Sāls ir spēcīgs konservants, kas pievieno aromātu, kā arī aizsardzību. Tātad, vai jūs varat vienkārši nogriezt gaļas plāksni, pildīt to kausā un atstāt to atsevišķi? Noteikti nē. Dažu iemeslu dēļ. Pirmkārt, gaļai jau ir baktērijas. Tāpēc ir svarīgi, lai ēdienu gatavošana vai vēl labāk sāls terapija un ēdiena gatavošana būtu svarīga. Tāpat, ja jūs uzglabājat pārtiku, jums, iespējams, būtu jāpārliecinās, vai izmantotajā traukā nav baktēriju, pirms tajā ievietojat lardu. Un tikai, lai tas būtu drošs, arī siltums būtu jāuztur. Šajā jautājumā pagatavojiet gaļu tradicionālā konfitācijas veidā.

Es piedāvāju šo recepti sāls kaltētas pīles konfit. Sacietēšanas dēļ tas ir vismaz divu dienu process. Bet, ja pēc pieciem mēnešiem jūs vēlaties iegūt galvenās pīles kājas, tas var būt neliela samaksātā cena.

Confit of Duck Sastāvdaļas:

Sešas pīļu kājas, 36 ķiploku krustnagliņas, 8 glāzes kausētu pīļu tauku, košera sāls, 1/2 tējkarotes zemes ķimenes, 1/2 tējkarotes karbonāta zemesriekstu, 1/2 tējkarotes zemes kanēļa, 1/2 tējk. Zemes pīrāga, 1/2 tējk zemes ingveris, 1/4 tējkarotes svaigi maltas muskatriekstu, 1/8 tējk. zemes ciematiņus 1/4 tējkarotes sīpolu sagrieztu žāvētu timiānu un, 1 turku lauru lapu, smalki sagriež.

Visu garšvielu sajauciet un vienmērīgi apkaisa tos kājās. Izmēģiniet pietiekami daudz košera sāls, lai katrs mārciņas gabals būtu 1/3 unces un vienmērīgi apkaisa visas kājas. Iestatiet tos plakanā stikla cepšanas traukā ar ķiploku daiviņām, pārklājiet ar plastmasas apvalku un izmazgājiet tos ledusskapī 36 stundas. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 275 ° F (135 ° C;). Iztīriet visu šķidrumu no cepšanas trauka. Piesakiet kājas, ķiploku daiviņas un ēdienu. Atgrieziet kājas un ķiplokus traukā un pārklājiet ar pīļu tauku. Cepiet, līdz ķiploku daiviņas ir pagriezušas dziļu zeltainu krāsu, kas aizņems 2 līdz 2-1 / 2 stundas. Ļaujiet gaļai atdzist taukos, līdz to var droši pārvietot uz lielu konservu trauku. Sasmērējiet taukus, izmantojot marle, un pietiekami pielejiet gaļu, lai to pārklātu vismaz uz collu. Atdzesējiet to pilnīgi, notveriet burku un uzglabājiet to vēsā, tumšā vietā, piemēram, pagrabā vai ledusskapī, līdz sešiem mēnešiem.

Kā vienmēr, palikt drošībā!

- putns.

***