Lithuanian: Atgal į pagrindus - kaip išsaugoti maistą taukuose:

Kai aš buvau auginęs, visada buvo keptuvės su riebalų riebalais, sėdinčiais viryklėje senelės skardinėse. O gal jis buvo ketaus. Nepriklausomai nuo to, tas riebalas pasilikdavo amžinai. Mes ją panaudojome bulvėms arba sezoninėms pupelėms virti arba tiesiog bet kokį kitą kartą norėjome pridėti skonio. Tačiau, žinant, ką mes šiandien žinome, ar neturėtumėte, kad riebalai visada būtų laikomi šaldytuve? Dar manęs neužmušė, ir aš pasiekiu amžių, kai mirties dėl šonkaulių riebalų yra mažiausiai mano rūpesčių. Aš turiu galvoje, jei turiu eiti, bent jau žinau, kad gavau vieną kvapnų paskutinį valgį, tiesa?

Tačiau rimtai, ar gyvūniniai riebalai, įskaitant kiaulinius taukus, turi tam tikrų savybių? Gerai, kokia. Mėsa kaip bekonas turi du dalykus. Pirma, jis išgydomas druska. Ir šiuolaikiško parduotuvėje įsigyto bekono atveju nitratai ir nitritai dažnai ten yra kaip konservantai. Mes žinome, kad druska yra veiksmingas konservantas. Tai sukuria aplinką, kurioje bakterijos negali klestėti. Pridėkite prie riebalų, kuris taip pat nėra puiki aplinka bakterijų augimui, ir jūs turite tinkamą konservavimo metodą. Riebalai iš esmės išpjauna bakterijas, panašiai kaip vaško jūsų drebučiai. Tačiau neseniai girdėjau, kad mėsa laikoma tik kiaulienos. Skardyje nėra druskos ar kitų cheminių medžiagų - tiesiog riebalų. Konkrečiai, kiaulienos riebalai. Plius, taukai yra lengvai pagaminti. Iš to, ką aš aptiko, mėsos laikymas kiaulėmis ar kitais riebalais būtų efektyvus dėl tos pačios priežasties, kad vaškavimas yra toks - jis išlaiko bakterijas nuo maisto.

Confit: Jūs tikriausiai girdėjote apie antis confit, nes tai yra delikatesas. Tradicinis konfit metodas apima druskos išgydymą mėsos - paprastai anties, žąsies, kalakutienos ar kiaulienos - tada brake į savo riebalus, kol jis yra minkštas ir saugoti jį padengtas, kad riebalų. Tada jie jos nešaldydavo. Jie tiesiog patikėjo mėsos riebalams išsaugoti. Tai galite padaryti, jei norite, bet mes negyvename viduramžiais. Pasinaudokite šiuolaikinėmis patogumais ir šaldykite, bent jau tol, kol negalėsite. Tinkamai įsišaknijęs paukštis laikys vėsioje, sausoje vietoje 6 mėnesius, tada galėsite pakartoti procesą ir pratęsti jį dar šešis mėnesius, tačiau pirmą pusmetį turėtumėte valgyti, kad gautumėte geriausią skonį. Procesas yra tas pats kiauliena ar jautiena. Šiandien daugelis žmonių praleidžia visą sėklų išgydymo žingsnį ir tik išsaugo jį kiaulienos skerdenoje. Druska yra galingas konservantas, kuris papildo skonį ir apsaugą. Taigi, ar galite tiesiog nupjauti mėsos plokštelę, įdėti ją į kiauras, ir palikti ją atskirai? Visiškai ne. Dėl kelių priežasčių. Pirma, mėsa jau gali turėti bakterijas. Štai kodėl valgio gaminimas, o dar geriau, druskos išgydymas, tada virimas, yra svarbus. Be to, jei jūs saugote maistą, turėtumėte tikriausiai įsitikinti, kad naudojamoje talpykloje nėra bakterijų prieš įdėdami į ją kumpį. Ir tiesiog, kad būtų saugu, taip pat šilumą. Dėl to kepkite mėsą tradiciniu būdu.

Aš siūlau šį receptą paruošti druskos ančių konfit. Dėl kietėjimo tai yra bent dviejų dienų procesas. Bet jei jūs norite turėti pagrindines ančių kojas po penkių mėnesių, tai gali būti maža kaina mokėti.

Confit of Duck Ingredients:

Šeši ančių kojos, 36 česnako skiltelės, 8 puodeliai lydytų ančių riebalų, košerio druska, 1/2 šaukštelis grūdo kumpio, 1/2 šaukštelis grūdintas koriandras, 1/2 šaukštelis žemės cinamonu, 1/2 ša plynų sriubos, 1/2 šaukštelio imbieras, 1/4 šaukštelis šviežiai sumalto muskato riešutų, 1/8 šaukštelio malto gvazdikėlio 1/4 šaukštelio smulkiai supuosyto džiovinto timies ir 1 turkiškojo lauro lapo smulkiai siaubo.

Sumaišykite visus prieskonius ir lygiai paskleiskite juos ant kojų. Išmatuokite pakankamai košerinės druskos, kad už kiekvieną svarą mėsos būtų 1/3 uncijos, ir paskleiskite ją tolygiai visose kojų pusėse. Nustatykite juos plokščiu, stikliniu kepimo indu su česnako gvazdikėliais, uždėkite plastiko apvalkalu ir 36 valandas išvalykite šaldytuve. Įkaitinkite orkaitę iki 275 ° F (135 ° C;). Išleiskite visą skyscią iš kepimo indo. Pat kojos, česnako skiltelės ir džiovinkite. Grąžinkite kojas ir česnaką į indą ir padėkite su ančių riebalais. Kepkite, kol česnako gvazdikėlių giliai aukso spalvos, kuri užtruks 2 iki 2-1 / 2 valandas. Leiskite mėsą atvėsti riebaluose, kol ji bus saugiai perkelta į didelę konservų indą. Padrąsinkite riebalus per marą ir užpilkite pakankamai per mėsą, kad ją padengtumėte mažiausiai coliais. Atvėsinkite ją visiškai, uždarykite indelį ir laikykite jį vėsioje, tamsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje arba šaldytuve, iki šešių mėnesių.

Kaip visada saugokitės!

- paukštis.

***