Albanian: Kthehu në bazat - si të ruani ushqimin në sallatë:

Kur isha duke u rritur, gjithmonë kishte një enë prej yndyrnave të proshutës të ulur nga sobë në kutinë e kallajis. Ose ndoshta ishte gize. Cilado qoftë ajo ishte, ajo yndyrë u ul përgjithmonë. Ne e përdornim për patate të skuqura ose fasule sezonale, ose vetëm për ndonjë kohë tjetër që donim të shtonim shije. Por, duke e ditur atë që dimë sot, a nuk duhet që yndyrat të mbahen gjithmonë në frigorifer? Nuk më ka vrarë akoma, dhe unë po arrijnë moshën ku vdekja nga yndyrat e proshutës është më e pakta e shqetësimeve të mia. Dua të them, nëse duhet të shkoj, të paktën unë e di që kam një vakt të fundit, a është e drejtë?

Seriozisht, megjithëse. A ka yndyrë të kafshëve, duke përfshirë lard, disa lloj pronash ruajtëse? Mirë. Mishat si proshutë kanë dy gjëra që shkojnë për të. Së pari, është shëruar në kripë. Dhe në rastin e proshutë moderne, të blerë nga dyqani, nitratet dhe nitritet janë shpesh aty si ruajtës. Ne e dimë se kripa është një agjent i efektshëm ruajtës. Krijon një mjedis ku bakteret nuk mund të lulëzojnë. Shtoni këtë në yndyrën, e cila nuk është një mjedis i madh për rritjen e baktereve ose, dhe keni një metodë të mirë ruajtjeje. Dhjami në thelb vulos bakteret, ashtu si depilimi i xhelozave tuaja. Por kohët e fundit kam dëgjuar për mishin që ruhet vetëm në sallatë. Lard nuk ka kripë ose kimikate të tjera në të - vetëm yndyrë. Në mënyrë të veçantë, yndyrë derri. Plus, viçi është i lehtë për t'u bërë. Nga ajo që kam zbuluar, ruajtja e mishit në sallatë ose në një yndyrë tjetër do të ishte efektive për të njëjtën arsye se depilimi është - ai e mban bakteret të mbyllura nga ushqimi.

Confit: Ju ndoshta keni dëgjuar për konfidencën e rosës sepse është një delikatesë. Metoda tradicionale e konfidencës përfshin kripë-shërimin e mishit - zakonisht duck, patë, gjeldeti, apo derri - pastaj duke e zhveshur atë në yndyrën e saj derisa të jetë e butë dhe të ruhet në atë yndyrë. Në atë kohë, ata nuk e fikuan fare. Ata vetëm i besonin yndyrës së mishit për ta ruajtur atë. Ju mund ta bëni këtë nëse doni, por ne nuk jetojmë më në mesjetë. Përfitoni nga banjot moderne dhe ftoheni, të paktën deri sa të mos mundeni më. Një zog i përshtatur mirë do të ruajë në një vend të freskët dhe të thatë për 6 muaj, pastaj mund ta përsërisni procesin dhe ta zgjasni atë me gjashtë muaj të tjerë, edhe pse duhet ta hani në gjashtë muajt e parë për të marrë shijen më të mirë. Procesi është i njëjtë për mish derri ose viçi. Sot, shumë njerëz kalojnë të gjithë hapin e sat-shërimit dhe vetëm e ruajnë atë në brumin e mishit. Kripë është një ruajtës i fuqishëm që shton aromë dhe mbrojtje. Pra, a mund të prishni vetëm një pllakë mishi, ta grumbulloni atë në sallatë, dhe ta lini atë vetëm? Absolutisht jo. Për disa arsye. Së pari, mishi mund të ketë baktere në të tashmë. Kjo është arsyeja pse gatim, apo edhe më mirë, kripë-shërimin pastaj gatim, është e rëndësishme. Gjithashtu, nëse jeni duke ruajtur ushqimin, duhet të siguroni që kontejneri që po përdorni është i pastër nga bakteret para se të vendosni atë në të. Dhe vetëm për të qenë të sigurt, ngrohja që ngrihet, gjithashtu. Për këtë çështje, gatuaj mishin në të në mënyrë konfidenciale tradicionale.

Unë ofroj këtë recetë për të bërë një kripë-shëruar duck confit. Për shkak të shërimit, është të paktën një proces dy-ditor. Por në qoftë se doni të keni pesë muaj nga fillimi, mund të jetë një çmim i vogël për të paguar.

Konfidenca e Duck Përbërësit:

Gjashtë këmbët e duck, 36 karafil hudhër, 8 gota dhjamin e dhënë duck, kripë kosher, 1/2 lugë terren qimnon, 1/2 lugë terren koriandër, 1/2 tsp kanellë terren, 1/2 lugë terren allspice, 1/2 lugë terren xhenxhefil, 1/4 lugë sprovuar flutur arrë muskul, 1/8 tsp terren clovesl 1/4 lugë finely shkrirë thyhet trumzë, dhe, 1 fletë turke gji, i copëtuar imët.

Mix të gjitha erëza së bashku dhe spërkat ato në mënyrë të barabartë mbi këmbët. Masa nga kripë mjaft kosher të ketë 1/3 ons për çdo kile mish, dhe spërkasë atë në mënyrë të barabartë mbi të gjitha anët e këmbëve. Vendoseni ato në një pjatë të sheshtë, të pjekur në xhami me karafil të hudhërve, të mbuluar me përfundimin e plastikës dhe t'i shërosh në frigorifer për 36 orë. Ngroheni furrën në 275 ° F (135 ° C;). Derdhni të gjithë lëngun nga pjatat e pjekjes. Pat këmbët, karafil hudhër, dhe pjatë thatë. Kthejeni këmbët dhe hudhrat në gjellë dhe mbuloni me yndyrën e rosës. Piqni derisa karafilët e hudhërve të kthehen në një ngjyrë të artë të thellë, e cila do të zgjasë 2 deri në 2-1 / 2 orë. Le të freskët mishi në yndyrë derisa të mund të transferohet në një kavanoz të madh. Zgjejni yndyrën përmes një gocë deti, dhe derdhni mjaft mbi mishin për ta mbuluar me të paktën një inç. Ftojeni plotësisht, vulosni enën dhe ruajeni në një vend të freskët, të errët, si një bodrum ose frigorifer, deri në gjashtë muaj.

Si gjithmonë, qëndroni të sigurt!

- zog.

***