Arabic: العودة إلى الأساسيات - كيفية الحفاظ على الطعام في شحم الخنزير:

عندما كنت أترعرع ، كان هناك دائما وعاء من شحم الخنزير المقدد يجلس على الموقد في علبة القصدير في الجدة. أو ربما كان يلقي الحديد. أيهما كان ، تلك الشحم جلس للأبد. استخدمناها لتحميص البطاطا أو حبوب الموسم ، أو في أي وقت آخر أردنا إضافة نكهة. ولكن ، بمعرفة ما نعرفه اليوم ، ألا يجب أن تبقى الشحوم في الثلاجة دائمًا؟ لم يقتلني حتى الآن ، وسأصل إلى عمر حيث الموت من لحم الخنزير المقدد هو أقل ما يقلقني. أعني ، إذا كان علي أن أذهب ، على الأقل أعرف أني حصلت على وجبة واحدة لذيذة ، أليس كذلك؟

على محمل الجد ، على الرغم من ذلك. هل الدهون الحيوانية ، بما في ذلك شحم الخنزير ، لديها نوع من خصائص الحفظ؟ حسنا نوعا ما. اللحوم مثل لحم الخنزير المقدد لها شيئان يحدثان لذلك. أولاً ، يتم علاجه بالملح. وفي حالة الحديث عن لحم الخنزير المقدد الذي يشتريه المتجر ، فإن النترات والنتريت موجودة في كثير من الأحيان كمواد حافظة أيضًا. نحن نعلم أن الملح هو عامل حفاظ فعال. إنه يخلق بيئة لا يمكن للبكتيريا أن تزدهر فيها. أضف ذلك إلى الشحوم ، التي ليست بيئة رائعة لنمو البكتيريا أيضًا ، وقد حصلت على طريقة حفظ كريمة. الدهن يختتم الجراثيم ، يشبه كثيرا الهلام الخاص بك. ولكن في الآونة الأخيرة ، سمعت عن اللحوم التي يتم حفظها في شحم الخنزير فقط. لا يحتوي الشحم على أي ملح أو مواد كيميائية أخرى فيه - فقط من الدهون. على وجه التحديد ، دهون الخنزير. بالاضافة الى ذلك ، شحم الخنزير من السهل القيام بها. من ما اكتشفته ، فإن تخزين اللحم في شحم الخنزير أو دهون أخرى سيكون فعالا لنفس السبب الذي يجعله يشمع - فهو يحافظ على البكتيريا مغلقة من الطعام.

Confit: ربما تكون قد سمعت عن البطة كونفيت لأنها شهية. تتضمن طريقة كونفيت التقليدية معالجة الملح باللحوم - عادةً البط ، أوزة ، أو الديك الرومي ، أو لحم الخنزير - ثم صيدها في دهونها الخاصة حتى يتم وضعها وتخزينها في تلك الدهون. في ذلك الوقت ، لم يقوموا بتبريدها على الإطلاق. انهم يثقون فقط في دهون اللحوم للحفاظ عليها. يمكنك فعل ذلك إذا أردت ، لكننا لم نعد نعيش في العصور الوسطى. استفد من وسائل الراحة الحديثة وقم بتبريدها ، على الأقل حتى لا يمكنك ذلك. يخزن الطائر المخزن في مكان بارد وجاف لمدة 6 أشهر ، ثم يمكنك تكرار العملية وتمديدها لمدة ستة أشهر أخرى ، على الرغم من أنك يجب أن تأكلها في الأشهر الستة الأولى للحصول على أفضل نكهة. هذه العملية هي نفسها لحم الخنزير أو اللحم البقري. اليوم ، كثير من الناس يتخطون خطوة العلاج الكامل والحفاظ عليها فقط في شحم الخنزير ، الشحم. الملح هو مادة حافظة قوية تضيف نكهة بالإضافة إلى الحماية. لذا ، هل يمكنك فقط أن تقطع لوحًا من اللحم ، وتعبئته في شحم الخنزير وتركه بمفرده؟ بالطبع لا. لعدة أسباب. أولا ، قد يكون لحم البكتيريا في ذلك بالفعل. هذا هو السبب في أهمية الطهي ، أو حتى أفضل ، علاج الملح ثم الطبخ. أيضًا ، إذا كنت تقوم بتخزين الطعام ، فيجب عليك على الأرجح التأكد من أن الحاوية التي تستخدمها خالية من البكتيريا قبل وضع شحم الخنزير فيها. وفقط لتكون آمنة ، الحرارة التي تئن كذلك. لهذه المسألة ، طهي اللحوم فيه بطريقة كونفيت التقليدية.

أقدم هذه الوصفة لصنع لحم البط المشوي بالملح. بسبب المعالجة ، فهي على الأقل عملية تستغرق يومين. ولكن إذا كنت ترغب في الحصول على بطة رئيسية بعد خمسة أشهر من الآن ، فقد يكون هذا هو الثمن الصغير الذي يجب دفعه.

كونفيت بطة المكونات:

ستة أرجل البط ، 36 فصوص ثوم ، 8 أكواب من دهن البطة ، ملح كوشير ، 1/2 كوب من الكمون المطحون ، 1/2 كوب من الكزبرة المطحونة ، 1/2 ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة ، 1/2 ملعقة صغيرة من البهارس ، 1/2 ملعقة صغيرة الزنجبيل المطحون ، 1/4 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب الطازج ، 1/8 ملعقة صغيرة من الكلنفل 1/4 ملعقة صغيرة من التوابل المجففة المتفتت ، و 1 أوراق الغار التركي ، تنهار بشكل جيد.

اخلط جميع التوابل مع بعضها البعض ورشيها بالتساوي على الساقين. قم بقياس كمية كافية من الملح كوشير للحصول على 1/3 أونصة لكل رطل من اللحم ، ورشه بالتساوي على جميع جوانب الساقين. ضعها في صحن زجاجي مسطّح مع فصوص الثوم ، مع غطاء بلاستيكي ، وعلاجها في الثلاجة لمدة 36 ساعة. سخن الفرن إلى 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية ؛). استنزاف كل السائل من طبق الخبز. بات الساقين ، فصوص الثوم ، وجافة الطبق. عودة الساقين والثوم إلى طبق وتغطي مع الدهون البط. اخبزيها حتى تتحول فصوص الثوم إلى اللون الذهبي العميق ، الذي يستغرق من ساعتين إلى ساعتين ونصف. دع اللحم يبرد في الدهون حتى يمكن نقله بأمان إلى وعاء تعليب كبير. قم بتجفيف الدهن من خلال قطعة من القماش القطني ، واسكب ما يكفي من اللحم فوق اللحم لتغطيته بشبر واحد على الأقل. تبرد تمامًا ، قم بختم الجرة وتخزينها في مكان بارد ومظلم مثل القبو أو الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر.

كما هو الحال دائمًا ، حافظ على أمانك!

- طائر.

***