Երբ ես մեծանում էի, միշտ եղել է խոզապուխտի յուղ, որը նստած էր տատիկի տուփի տաղավարում: Կամ գուցե դա չուգուն էր: Որքան էլ որ այն լինի, այդ յուղը հավերժ նստեց: Մենք օգտագործել այն կարտոֆիլ կամ սեզոնային լոբի տապակել, կամ պարզապես այն ժամանակ, երբ ուզում էինք ավելացնել համը: Սակայն, իմանալով, թե ինչ ենք իմանում այսօր, չպետք է այդ քսուքը միշտ պահվի սառնարանում: Այն դեռ չի սպանել ինձ, եւ ես հասնում եմ այն տարիքին, որտեղ բեկոնային յուղի մահը իմ մտահոգություններիցս ամենափոքրն է: Ես նկատի ունեմ, եթե ես ստիպված լինեմ գնալ, գոնե գիտեմ, որ ես ստացա մեկ ճարպիկ վերջին կերակուր, ճիշտ?
Լուրջ, թեեւ: Կենդանիների ճարպը, այդ թվում, կծու, ունեն որոշակի պահպանման հատկություններ: Լավ տեսակ: Մսով նման բեկոն ունի երկու բան, որ գնում է դրա համար: Նախ, այն բուժվել է աղով: Իսկ ժամանակակից, խանութից գնել բեկոն, նիտրատներն ու նիտրիտները հաճախ այնտեղ են որպես պահպանակներ: Մենք գիտենք, որ աղը արդյունավետ պահպանող գործակալ է: Այն ստեղծում է այնպիսի միջավայր, որտեղ բակտերիաները չեն կարող զարգանալ: Ավելացրեք այն քսուքին, որը բակտերիաների աճի համար ոչ մի լավ միջավայր չէ, եւ դուք ունեք արժանապատիվ պահպանման մեթոդ: Հոտը հիմնականում կնկատում է մանրէները, ինչպես պտտվում է ձեր մաղադանոսները: Սակայն վերջերս ես լսել եմ, որ մսամթերքի պահածոները ճիշտ են: Lard- ում ոչ մի աղ կամ այլ քիմիկատներ չկան, պարզապես ճարպը: Մասնավորապես, խոզի ճարպը: Plus, lard հեշտ է անել: Ես հայտնաբերեցի այն, որ միսը պահածոների կամ այլ յուղի մեջ պահելը արդյունավետ կլինի այն նույն պատճառով, որ այն փափկացնում է, այն պահում է սննդամթերքից բխող բակտերիաները:
Confit: Դուք հավանաբար լսել եք բադի կոնֆետի մասին, քանի որ դա նրբություն է: Ավանդական հավասարակշռման մեթոդը ներառում է աղի բուժումը մսից `սովորաբար բադ, սագ, թուրին կամ խոզի միս` այնուհետեւ այն ճարպի մեջ խուսափելու համար, քանի դեռ այն թանկ է եւ պահպանվում է այդ ճարպով: Հետո նրանք ամբողջովին չեն սառեցնում: Նրանք միանգամայն վստահ էին մսի ճարպը, պահպանելու համար: Դուք կարող եք դա անել, եթե ուզում եք, բայց այլեւս միջնադարյան ժամանակներում չենք ապրում: Օգտվեք ժամանակակից հարմարություններից եւ սառեցրեք այն, առնվազն մինչեւ այլեւս չեք կարողանա: Պատվերով պահվող թռչունները 6 ամսվա ընթացքում կպահպանեն թաց, չոր վայրում, ապա կարող եք կրկնել գործընթացը եւ այն եւս վեց ամսով երկարացնել, չնայած որ առաջին կիսամյակում պետք է այն ուտել, որպեսզի ստանաք լավագույն համը: Գործընթացը նույնն է խոզի կամ տավարի համար: Այսօր շատ մարդիկ բաց թողնում են ամբողջ սրտանոթային քայլը եւ պահպանում այն խնձորի մեջ, կոստյում: Աղը հզոր պահպանակ է, որը բերում է համը, ինչպես նաեւ պաշտպանությունը: Այսպիսով, կարող եք պարզապես կտրել մի սալտա միս, շերտավորել այն lard, եւ թողնել այն մենակ. Բացարձակապես ոչ: Մի քանի պատճառներով: Նախ, միսը կարող է ունենալ բակտերիաներ: Ահա թե ինչու է ճաշ պատրաստելը, կամ նույնիսկ ավելի լավը, աղի բուժումը, ապա կերակուրը կարեւոր է: Բացի այդ, եթե դուք սննդամթերք եք պահում, ապա հավանաբար պետք է համոզվեք, որ ձեր օգտագործած կոնտեյնը բակտերիայից ազատ է, նախքան այնտեղ կաթը դնելը: Եվ պարզապես պետք է ապահով լինեն, որ ջերմությունը, որ փչացնեն նաեւ: Այդ իսկ պատճառով միսը պատրաստեք ավանդական ձեւով:
Ես առաջարկում եմ այս բաղադրատոմսը `աղի բուժման համար նախատեսված բադի կոնֆետի պատրաստման համար: Բուժման պատճառով դա առնվազն երկօրյա գործընթաց է: Բայց եթե ուզում եք ունենալ հինգ ամիս առաջ գլխավոր բադ ոտքերը, դա կարող է լինել փոքր գին վճարելու համար:
Confit of Duck բաղադրիչները:
1/6 բաժակ գդալ դարչին, 1/2 թեյի գդալ աղացած դարչին, 1/2 թեյի գդալ, 1/2 թեյի գդալ աղի, 1/2 թեյի գդալ աղ, 1/2 թեյի գդալ աղ, գետնանուշն, 1/4 տ.մ. թարմ աղացած մշկընկույզ, 1/8 տ.մ. գետնին գորշ 1/4 թեյի գդալ խորոված քամած քերել եւ 1 թուրք բեյ տերեւ:
Խառնել բոլոր համեմունքները միասին եւ նրանց թաղել նրանց ոտքերի վրա: Չափից բավականաչափ ավելացրեք քոսթերի աղը `յուրաքանչյուր 1/3 ունցիա մսի յուրաքանչյուր ֆունտի համար եւ այն զուգահեռաբար տարածեք ոտքերի բոլոր կողմերից: Սահմանեք դրանք հարթ, ապակյա թխում ուտեստով, սխտորի մոխրագույններով, ծածկել պլաստիկ փաթեթավորմամբ եւ բուժել դրանք սառնարանում 36 ժամ: Preheat ջեռոցում մինչեւ 275 ° F (135 ° C;): Դրեց բոլոր հեղուկը թխում ուտեստից: Կտրեք ոտքերը, սխտորները, չորացրած ուտեստը: Վերադարձնել ոտքերն ու սխտորը ուտել եւ ծածկել բադի ճարպը: Թխել, մինչեւ սխտորի մոխրագույնները վերածվեն խորը ոսկե գույնի, որը կտեւի 2-12 ժամ: Թող միսը սառը լինի յուղով, մինչեւ որ այն անվտանգ կերպով փոխանցվի մեծ պահածոյանի բանկա: Խառնել ճարպը մի շիշով, եւ միսը բավականաչափ լցնել լվանալու համար այն ծածկելու համար առնվազն մեկ թիզ: Սառեցրեք այն ամբողջությամբ, կնիքը կպցրեք եւ պահեք այն թույն, մութ տեղում, ինչպես, օրինակ `նկուղ կամ սառնարան մինչեւ վեց ամիս:
Ինչպես միշտ, ապահով մնացեք:
- թռչուն:
***
No comments:
Post a Comment
Please be considerate of others, and please do not post any comment that has profane language. Please Do Not post Spam. Thank you.