Catalan: Tornar a conceptes bàsics: com preservar els aliments en la mantega:

Quan estava creixent, sempre hi havia una olla de greix de cansalada asseguda per l'estufa a l'estany de llauna. O potser era ferro fos. Sigui quina sigui, aquesta greix es va asseure per sempre. La vam utilitzar per fregir patates o fesols de temporada, o gairebé qualsevol altra vegada que volíem afegir sabor. Però, sabent el que sabem avui, no s'hauria de mantenir sempre la greix a la nevera? Encara no m'ha matat, i estic arribant a l'edat on la mort per greix de bacó és la que menys preocupa. Vull dir, si he d'anar, almenys sé que tinc un saborós últim menjar, oi?

De debò, però. El greix animal, incloent la mantega de porc, té alguna mena de propietats de conservació? Molt bé. Les carns com a cansalada tenen dues coses per fer-ho. Primer, es guareix en sal. I, en el cas del bacon modern, comprat a les botigues, els nitrats i els nitrits solen estar presents com a conservants. Sabem que la sal és un agent eficaç de conservació. Crea un ambient on els bacteris no poden prosperar. Afegiu-lo al greix, que tampoc és un gran entorn per al creixement de les bactèries, i teniu un mètode de preservació decent. El greix essencialment segella els bacteris, com la depilació de les gelines. Però, recentment, he escoltat sobre la conservació de la carn només amb mantega de porotos. La mantega no té cap sal ni altres productes químics, només greixos. Concretament, el greix de porc. A més, la mantega és fàcil de fer. Pel que he descobert, l'emmagatzematge de carn amb mantega o un altre greix seria eficaç pel mateix motiu que la depilació - manté que els bacteris quedin bloquejats del menjar.

Confit: Probablement hàgiu sentit parlar de confit d'ànec, perquè és una delicadesa. El mètode de confit tradicional consisteix en la curació salina de la carn, en general, l'ànec, l'oca, el gall d'indi o la carn de porc, i ho fa furtivament amb el seu propi greix fins que estigui tendre i emmagatzemi-lo amb aquest greix. En aquella època, no ho frigoríem. Només confiaven en el greix de la carn per preservar-la. Pots fer-ho si vols, però ja no vivim en temps medievals. Aprofita les comoditats modernes i refrigeri's, almenys fins que no pugui més. Un ocell degudament confitat s'emmagatzema en un lloc fresc i sec durant 6 mesos, després es pot repetir el procés i ampliar-lo per altres sis mesos, tot i que s'ha de menjar en els primers sis mesos per obtenir el millor sabor. El procés és el mateix per a carn de porc o carn de res. Avui en dia, moltes persones omiten tot el pas de curat i només cal conservar-lo a la mantega de porc. La sal és un potent conservant que afegeix sabor i protecció. Per tant, ¿pot tallar una llosa de carn, posar-la en mantega i deixar-la sola? Absolutament no. Per alguns motius. En primer lloc, la carn ja pot tenir bacteris. Per això és important cuinar, o fins i tot millor, la curació de sal, després de cuinar. A més, si esteu emmagatzemant els aliments, probablement us assegureu que el contenidor que esteu utilitzant no tingui bacteris abans de col·locar la mantega. I només per estar segur, també calenta. Per això, cuini la carn de la forma confit tradicional.

Oferim aquesta recepta per elaborar un confit d'ànec cuit salat. A causa de la curació, és almenys un procés de dos dies. Però si voleu tenir cinc cames d'ànec primeres a partir d'ara, aquest pot ser un petit preu per pagar.

Confit d'ingredients d'ànec:

Sis patilles d'ànec, 36 dents d'all, 8 tasses de greix d'ànec, sal de kosher, 1/2 tsp de comí mòlta, 1/2 tsp de coriandre mòlt, 1/2 tsp de canyella mòlta, 1/2 tsp de terra tosca espessa, 1/2 tsp gingebre mòlta, 1/4 culleradeta de nou moscada mòlta, 1/8 culleradeta de terra clovesl 1/4 culleradeta de tomàquet sec esmicolat finament, i, 1 fulla de llorer turca, finament esmicolat.

Barrejar totes les espècies junts i escampar-les uniformement sobre les cames. Mida la suficient quantitat de sal de kosher per tenir 1/3 d'unça per cada lliura de carn, i espolvorear-lo uniformement per tots els costats de les cames. Col·loqueu-los en un plat de forn de vidre amb els dents d'all, tapa amb un embolcall de plàstic i guareu-los a la nevera durant 36 hores. Preescalfeu el forn a 275 ° F (135 ° C;). Escórrer tot el líquid de la cassola. Patja les cames, el clau d'all i el plat sec. Torneu les cames i l'all al plat i tapa amb el greix de l'ànec. Amaga fins que els daus d'all hagin convertit un color daurat profund, que trigarà entre 2 i 2-1 / 2 hores. Deixeu que la carn es refredi al greix fins que es pugui traslladar amb seguretat a un pot de conserva gran. Estirar el greix a través d'un brou de cotó, i abocar-lo prou sobre la carn per recórrer-la almenys una polzada. Refrigerar-lo completament, segellar el gerro i emmagatzemar-lo en un lloc fresc i fosc com ara un celler o un refrigerador durant un màxim de sis mesos.

Com sempre, quedi segur!

- ocell.

***