Chinese (Traditional); 回到基礎 - 如何在豬油中保存食物：

當我長大的時候，在奶奶的錫罐裡，爐子旁邊總是放著一罐培根油脂。或許它是鑄鐵。無論是哪一種，這種油脂都會永遠存在。我們用它來炒土豆或調味豆，或者幾乎任何時候我們都想添加味道。但是，知道我們今天所知道的，不應該把油脂一直放在冰箱裡嗎？它還沒有殺死我，我已經達到了培根油脂死亡最少的問題。我的意思是，如果我必須去，至少我知道我的最後一頓飯有一個美味，對吧？

但嚴重的是，包括豬油在內的動物脂肪是否具有某種保存特性？好吧。像培根這樣的肉類有兩件事要做。首先，它在鹽中固化。對於現代商店購買的培根，硝酸鹽和亞硝酸鹽也經常作為防腐劑存在。我們知道鹽是一種有效的防腐劑。它創造了一個細菌無法繁殖的環境。再添加到油脂中，油脂也不是細菌生長的良好環境，而且你有一個不錯的保存方法。脂肪基本上可以密封細菌，就像給你的果凍打蠟一樣。但最近，我聽說豬油只是保存在豬油中。豬油裡面沒有鹽或其他化學物質 - 只是脂肪。具體來說，豬肉脂肪。此外，豬油很容易製作。根據我的發現，將豬肉儲存在豬油或其他脂肪中是有效的，因為打蠟是有效的 - 它可以防止細菌被鎖在食物之外。

Confit：你可能聽說過鴨子混蛋，因為這是一種美味。傳統的醃製方法包括將肉（通常是鴨肉，鵝肉，火雞或豬肉）進行鹽醃製，然後將其用自己的脂肪浸泡，直到它變軟並將其儲存在脂肪中。那時候，他們根本沒有冷藏。他們只是信任肉類脂肪來保存它。如果你願意，你可以這樣做，但我們不再生活在中世紀時期。充分利用現代化的便利設施並將其冷藏，至少在您不能再使用之前。一隻適當混合的小鳥將在涼爽乾燥的地方存放6個月，然後你可以重複這個過程並再延長6個月，儘管你應該在頭六個月吃它以獲得最好的味道。豬肉或牛肉的過程相同。今天，許多人跳過整個飽和固化步驟，只是將它保存在豬油中。鹽是一種強效防腐劑，可增加風味和保護作用。那麼，你能不能切掉一塊肉，把它放入豬油中，然後不管它？絕對不。有幾個原因。首先，肉中可能含有細菌。這就是為什麼烹飪，甚至更好，鹽固化然後烹飪，這很重要。此外，如果您要存放食物，您可能應該確保您使用的容器在將豬油放入其中之前沒有細菌。而且為了安全起見，也加熱了。就此而言，以傳統的方式烹飪肉類。

我提供了製作鹽醃鴨肉的配方。由於固化，它至少是兩天的過程。但如果你想在五個月之後擁有優質鴨腿，這可能是一個很小的代價。

鴨成分的配置：

六條鴨腿，36個蒜瓣，8杯鴨肉，猶太鹽，1/2茶匙碎孜然，1/2茶匙碎芫荽，1/2茶匙肉桂粉，1/2茶匙磨碎的五香粉，1/2茶匙磨碎的生薑，1/4茶匙新鮮磨碎的肉荳蔻，1/8茶匙磨碎的丁香1/4茶匙精細粉碎的干百里香，和1個土耳其月桂葉，細碎。

將所有香料混合在一起，均勻地撒在腿上。測量出足夠的猶太鹽，每磅肉有1/3盎司，並均勻地撒在腿的兩側。將它們放在一個帶有蒜瓣的平面玻璃烤盤中，蓋上保鮮膜，然後在冰箱中固化36小時。將烤箱預熱至275°F（135°C;）。從烘烤盤中排出所有液體。拍腿，蒜瓣和菜乾。將腿和大蒜放回盤中，蓋上鴨脂。烘烤至蒜瓣變成深金色，需要2至2-1 / 2小時。讓肉在脂肪中冷卻，直到它可以安全地轉移到大罐頭罐中。通過粗棉布將脂肪變形，並在肉上倒足以覆蓋至少一英寸。將其完全冷卻，密封罐子，並將其存放在涼爽，黑暗的地方，如地窖或冰箱中長達六個月。

一如既往，保持安全！

- 鳥

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