Croatian: Povratak na osnove - kako sačuvati hranu u zrnu:

Kad sam odrastao, uvijek je postojao lonac masti za slaninu koji je sjedio pokraj štednjaka u babinoj limenoj posudi. Ili je možda bilo lijevanog željeza. Kakav god bio, ta je masnoća zauvijek stajala. Koristili smo ga za prženje krumpira ili sezonske grah, ili bilo koji drugi put kad smo htjeli dodati okus. Ali, znajući ono što danas znamo, ne bi li masti uvijek trebala biti u frižideru? Još me nije ubio, a ja dolazim do doba u kojem je smrt masnoća slanine najmanje zabrinutost. Mislim, ako moram ići, barem znam da sam dobio posljednji obrok, zar ne?

Ozbiljno, ipak. Je li životinjska mast, uključujući lardo, imala neku vrstu očuvanja? Vrlo dobro. Meso poput slanine ima dvije stvari za to. Prvo, izliječeno je solom. A u slučaju moderne, slanine kupljene u trgovini, nitrati i nitriti su često prisutni i kao konzervansi. Znamo da je sol djelotvorno sredstvo za konzerviranje. To stvara okolinu u kojoj bakterije ne mogu napredovati. Dodajte to masnoću, koja nije velika okolina za rast bakterija i imate pristojan način za očuvanje. Masti u osnovi brtve bakterije, baš kao da vosakaju žele. Ali nedavno sam čuo da se meso očuva u pravom lancu. Lard nema soli ili drugih kemikalija u njoj - samo masti. Naime, svinjetina. Osim toga, lardo je lako napraviti. Iz onoga što sam otkrio, čuvanje mesa u lancu ili drugom tijelu bilo bi djelotvorno iz istog razloga zbog toga što se to vosak - čuva bakterije iz hrane.

Confit: Vjerojatno ste čuli za konfekciju patke jer je to poslastica. Tradicionalna konfita metoda uključuje sol-stvrdnjavanje mesa - obično patka, guska, puretina ili svinjetina - a zatim ga krvarenje u svoje masnoće dok je nježno i pohranjivanje ga pokriveno u toj masnoći. Tada nisu uopće frizirali. Samo su povjerili masnoću mesa kako bi ga sačuvali. To možete učiniti ako želite, ali više ne živimo u srednjem vijeku. Iskoristite suvremene pogodnosti i frižite je, barem dok više ne možete. Pravilno konfekcionirana ptica čuva na hladnom, suhom mjestu 6 mjeseci, a zatim možete ponoviti postupak i produžiti ga još šest mjeseci, iako biste ga trebali pojesti u prvih šest mjeseci kako biste dobili najbolji okus. Postupak je isti za svinjetinu ili govedinu. Danas, mnogi ljudi preskaču cijeli korak ozdravljenja i samo ga čuvaju u zrnu, sisati. Sol je moćan konzervans koji dodaje okus i zaštitu. Dakle, možete li samo odrezati pločicu mesa, staviti ga u zrno i ostaviti ga na miru? Apsolutno ne. Iz nekoliko razloga. Prvo, meso možda već ima bakterije. Zato je važno kuhati, ili čak bolje, solu, a zatim kuhati. Također, ako spremate hranu, vjerojatno biste trebali provjeriti je li kontejner koji koristite bez bakterija prije no što ga stavite u njega. I samo da budem siguran, toplina koja se zijeva. U tom slučaju kuhajte meso u njoj na tradicionalan način.

Ponudim ovaj recept za izradu soli skuhanog patka. Zbog stvrdnjavanja, to je najmanje dvodnevni proces. Ali ako želite imati glavne noge pataka pet mjeseci od sada, to može biti mala cijena za plaćanje.

Konusni sastojci pataka:

Šest parica pataka, 36 češnjaka od češnjaka, 8 šalica masnoća pataka, košer sol, 1/2 tsp mljevenog kina, 1/2 tsp zemlju korijandera, 1/2 tsp mljevenog cimeta, 1/2 tsp maslačka pimenta, 1/2 tsp mljeveno đumbir, 1/4 čajne svježeg orašastog mrkve, 1/8 tsp zemlju klice 1/4 tsp sitno drobljeni sušeni timijan, i 1 Turski lajati list, fino raspalo.

Pomiješajte sve začine zajedno i posipajte ih ravnomjerno preko nogu. Izmjerite dovoljno koser soli da biste imali 1/3 unca svake funti od mesa i posuti ih ravnomjerno preko svih strana nogu. Postavite ih u ravnu, posudu za staklenu pečenje češnjaka, pokriti plastičnom folijom i izliječite ih u hladnjaku 36 sati. Zagrijte pećnicu na 135 ° C; Ispraznite svu tekućinu iz posude za pečenje. Pat noge, češnjaka i čašu suha. Vratite noge i češnjak u posudu i prekrite masnoću patke. Pecite dok se češnja češnjaka ne okrene dubokoj zlatnoj boji, koja će trajati 2 do 2-1 / 2 sata. Neka meso ohladi u masti dok se sigurno ne prenese na veliku posudu za konzerviranje. Procijedite masnoću kroz sir, i ulijte dovoljno preko mesa da ga pokrije barem centimetar. Zatvorite posudu i pohranite je na hladnom, tamnom mjestu poput podruma ili hladnjaka do šest mjeseci.

Kao i uvijek, budite sigurni!

- ptica.

***