Czech: Zpět na základy - jak zachovat jídlo ve sádlo:

Když jsem vyrůstal, bylo vždycky v hrnci s babičkou v kadidru babičky vždycky hrnce se slaninou. Nebo možná to byla litina. Ať už to bylo, ten mast se navždycky posadil. Používali jsme je na smažení brambor nebo sezónních fazolí, nebo téměř jakoukoli jinou dobu, kdy jsme chtěli přidat chuť. Ale věděli jsme, co dnes víme, že by se mazivo nemělo vždy uchovávat v ledničce? Zatím mě ještě nezabila, a dosáhl jsem věku, kdy smrt tuku slaninou je nejmenší z mých obav. Chci říct, že jestli musím jít, alespoň vím, že mám jedno chutné poslední jídlo, ne?

Vážně, přestože živočišný tuk, včetně sádla, má nějaké konzervační vlastnosti? Dobře. Maso jako slanina má dvě věci. Nejdřív je vyléčeno ve slané vodě. A v případě moderních skořápků, které jsou nakoupeny v obchodě, jsou také často přítomny dusičnany a dusitany jako konzervační látky. Víme, že sůl je účinným konzervačním prostředkem. Vytváří prostředí, kde bakterie nemohou prospívat. Přidejte to k tuku, což není ani skvělé prostředí pro růst bakterií, a máte slušnou konzervační metodu. Tuk v podstatě uklidňuje bakterie, podobně jako voskování vašich želé. Ale nedávno jsem slyšel o zachování masa ve sádle. Sádlo nemá v sobě žádnou sůl nebo jiné chemikálie - jen tuku. Konkrétně, vepřový tuk. Navíc se sádlo snadno vyrábí. Z toho, co jsem zjistil, bylo ukládání masa ve sádlo nebo jiném tuku účinné z toho důvodu, že je voskování - udržuje bakterie zablokované z potravy.

Confit: Pravděpodobně jste slyšeli o kachním confit, protože je to pochoutka. Tradiční metoda confit spočívá v tom, že maso - obvykle kachna, husa, krůta nebo vepřové maso - pak ho pytluje v jeho vlastním tuku, dokud nebude jemná a uchovává ji v tuku. V té době ho vůbec neuchovávali. Jenom důvěřovali masnému tuku, aby ho zachovali. Můžete to udělat, pokud chcete, ale už ve středověku nežijeme. Využijte moderních vymožeností a nechte je chladit, alespoň dokud už nebudete moci. Dobře konfigurovaný pták bude uchovávat na chladném, suchém místě po dobu 6 měsíců, pak můžete proces opakovat a prodloužit o dalších šest měsíců, ačkoli byste měli jíst během prvních šesti měsíců, abyste získali nejlepší příchuť. Proces je stejný pro vepřové maso nebo hovězí maso. Dnes mnozí lidé vynechávají celý saturní krok a jen je zachovávají ve sádle, suet. Sůl je silná konzervační látka, která dodává chuť i ochranu. Takže, můžete prostě odříznout desku masa, připravit ji ve slanině a nechat ji samotnou? Rozhodně ne. Z několika důvodů. Za prvé, maso může mít již v něm bakterie. To je důvod, proč je důležité vařit, nebo dokonce lépe, vysušovat sůl a pak vařit. Také, pokud ukládáte potraviny, měli byste se pravděpodobně ujistit, že nádoba, kterou používáte, je bez bakterií před tím, než do ní vložíte sádlo. A jen proto, aby byl v bezpečí, zahřejte i tužku. V tom případě připravte maso v tradičním konfitu.

Nabízím tento recept na přípravu kachního těsta. Kvůli vytvrzení je to alespoň dvoudenní proces. Ale pokud chcete mít pět měsíců staré kachní nohy, může to být jen malá cena.

Confit of Duck Ingredients:

Šest kachních stehýnka, 36 česneku, 8 kšiček taveného kachního tuku, kosher sůl, 1/2 lžičky mletého kmínu, 1/2 lžičky mletého koriandru, 1/2 lžičky mleté ​​skořice, 1/2 lžičky mletého knedlíku, 1/2 lžičky 1/4 lžičky čerstvě mletého muškátového oříšku, 1/8 lžičky mletého květu 1/4 lžičky jemně rozdrceného sušeného tymiánu a 1 treska bavorského listu, jemně rozdrobené.

Smíchejte všechny koření spolu a rovnoměrně je posypte přes nohy. Měří dostatečnou kosherovou sůl, aby dostala 1/3 unce za každou libru masa, a posypejte ji rovnoměrně po všech stranách nohou. Umístěte je do ploché, skleněné pekáče s česnekem, zakryjte plastovým obalem a vyčistěte je v ledničce po dobu 36 hodin. Předehřejte troubu na 135 ° C (135 ° C). Vypusťte veškerou tekutinu z plotýnky. Patte nohy, česnekové hřebíčky a nádobu v suchu. Vraťte nohy a česnek na misku a zakryjte kachním tukem. Pečeme, dokud cvrček česneku nezmizí hlubokou zlatou barvu, což bude trvat 2 až 2-1 / 2 hodiny. Nechte maso vychladnout v tuku, dokud nebude bezpečně přeneseno do velké nádoby na konzervování. Naplňte tuk skrz plátky a nasypte přes maso, abyste ho pokryli alespoň o jeden centimetr. Chladnička úplně utěsněte a skladujte ji na chladném, tmavém místě, jako je sklep nebo chladnička po dobu až šesti měsíců.

Jako vždy zůstaňte v bezpečí!

- pták.

***