Danish: Tilbage til det grundlæggende - hvordan man opbevarer mad i svinefedt:

Da jeg voksede op, var der altid en gryde baconfedt sidder ved ovnen i bedstemorens dåsebeholder. Eller måske var det støbejern. Uanset hvad det var, sad fedtet for evigt. Vi brugte det til at stege kartofler eller sæsonbønner, eller næsten enhver anden gang, vi ønskede at tilføje smag. Men at vide, hvad vi kender i dag, bør ikke det fedt altid opbevares i køleskabet? Det har ikke dræbt mig endnu, og jeg når alderen hvor død med baconfedt er den mindste af mine bekymringer. Jeg mener, hvis jeg skal gå, i hvert fald ved jeg, jeg fik et smagfuldt sidste måltid, ikke?

Alvorligt, though.Does dyrefedt, herunder svinefedt, har en form for bevaringsegenskaber? God slags. Kød som bacon har to ting, der går til det. For det første er det helbredt i salt. Og i tilfælde af moderne, købt bacon, er nitrater og nitrit ofte derinde også som konserveringsmidler. Vi ved, at salt er et effektivt konserveringsmiddel. Det skaber et miljø, hvor bakterier ikke kan trives. Tilsæt det til fedtet, hvilket heller ikke er et godt miljø for bakterievækst, og du har en anstændig bevarelsesmetode. Fedtet forsegler i det væsentlige bakterierne, ligesom voksning af dine geléer. Men for nylig hørte jeg om, at kød blev bevaret i bare svinefedt. Lard har ikke salt eller andre kemikalier i det - bare fedt. Specielt svinekødsfedt. Plus, lard er let at lave. Fra det, jeg opdagede, ville opbevaring af kød i svinefedt eller andet fedt være af samme årsag, at voksning er det - det holder bakterierne låst ud af maden.

Confit: Du har sikkert hørt om duck confit, fordi det er en delikatesse. Den traditionelle konfitmetode indebærer salthærdning af kødet - normalt ænder, gås, kalkun eller svinekød - så polerer det i sit eget fedt, indtil det er ømt og opbevarer det dækket af det fedt. Derefter afkøles de slet ikke. De stolede bare på kødfedtet for at bevare det. Du kan gøre det, hvis du vil, men vi lever ikke længere i middelalderen. Udnyt de moderne bekvemmeligheder og afkøles det, i hvert fald indtil du ikke kan længere. En behørigt forvekslet fugl vil opbevare på et køligt og tørt sted i 6 måneder, så du kan gentage processen og udvide den med yderligere seks måneder, selvom du skal spise den i de første seks måneder for at få den bedste smag. Processen er den samme for svinekød eller oksekød. I dag overlader mange mennesker hele sødhærdningstrinnet og bevarer det bare i svinet. Salt er et kraftigt konserveringsmiddel, der giver smag og beskyttelse. Så kan du bare afskære en kødkød, fyld den i svinefedt og lad den være alene? Absolut ikke. Af nogle årsager. For det første kan kødet allerede have bakterier i det. Derfor er madlavning, eller endnu bedre, salthærdning og madlavning vigtigt. Hvis du opbevarer mad, skal du også sørge for, at den beholder du bruger, er fri for bakterier, før du lægger svinet i den. Og bare for at være sikker, varme det også op. Til den sags skyld skal du koge kødet i den på traditionel vis.

Jeg byder op denne opskrift for at lave en salt-cured duck confit. På grund af hærdningen er det mindst en to-dages proces. Men hvis du vil have prime duck ben fem måneder fra nu, kan det være en lille pris at betale.

Confit of Duck Ingredients:

Seks ænderben, 36 hvidløgsklyven, 8 kopper smurt andet fedt, kosher salt, 1/2 tsk jordkummin, 1/2 tsk jorden koriander, 1/2 tsk jorden kanel, 1/2 tsk jordet krydderurter, 1/2 tsk jord ingefær, 1/4 tsk friskkogt muskatnød, 1/8 tsk jordkløft 1/4 tsk finkrumt tørret timian og 1 tyrkisk løvblad, fint smuldret.

Bland alle krydderier sammen og drys dem jævnt over benene. Mål ud nok kosher salt til at have 1/3 ounce for hvert pund af kød og drys det jævnt over alle sider af benene. Sæt dem i en flad, glasbageplade med hvidløgsklyven, dæksel med plastfolie og hær dem i køleskabet i 36 timer. Forvarm ovnen til 275 ° F (135 ° C;). Afløb al væsken fra bagningsskålen. Pat benene, hvidløgsklyven og fadetørret. Returner benene og hvidløgene til fadet og dækk med ænderfedtet. Bages indtil hvidløgskage har vendt en dyb gylden farve, som vil tage 2 til 2-1 / 2 timer. Lad kødet afkøle i fedtet, indtil det sikkert kan overføres til en stor dåse. Træk fedtet gennem en osteskål og hæld det tilstrækkeligt over kødet for at dække det med mindst en tomme. Afkøl det helt, forsegl beholderen og opbevar det på et køligt, mørkt sted som en kælder eller køleskab i op til seks måneder.

Som altid, vær sikker!

- fugl.

***