Dutch: Back to basics - hoe voedsel in reuzel te bewaren:

Toen ik opgroeide, zat er altijd een pot spekvet bij de kachel in de blikken bus van oma. Of misschien was het gietijzer. Wat het ook was, dat vet zat voor altijd uit. We gebruikten het om aardappelen te bakken of bonen te bakken, of zowat elke keer dat we smaak wilden toevoegen. Maar, wetende wat we vandaag weten, zou dat vet dan niet altijd in de koelkast moeten worden bewaard? Het heeft me nog niet gedood en ik bereik de leeftijd waarop de dood door spekvet de minste van mijn zorgen is. Ik bedoel, als ik moet gaan, ik weet tenminste dat ik een smaakvolle laatste maaltijd heb, toch?

Maar serieus. Besteedt dierlijk vet, inclusief reuzel, een soort conserveringseigenschappen? Ja soort van. Vlees als spek heeft twee dingen die ervoor gaan. Ten eerste is het in zout uitgehard. En in het geval van modern spek dat in de winkel wordt gekocht, zitten nitraten en nitrieten vaak ook daar als conserveringsmiddelen. We weten dat zout een effectief conserveringsmiddel is. Het creëert een omgeving waar bacteriën niet kunnen gedijen. Voeg dat toe aan het vet, wat ook geen geweldige omgeving is voor bacteriegroei, en je hebt een fatsoenlijke conserveringsmethode. Het vet sluit de bacteriën grotendeels af, net zoals je jelly's in de was zet. Maar onlangs hoorde ik dat vlees in gewoon reuzel wordt bewaard. Reuzel heeft geen zout of andere chemicaliën in zich - alleen maar vet. Specifiek varkensvet. Bovendien is reuzel gemakkelijk te maken. Van wat ik ontdekte, zou het opslaan van vlees in reuzel of een ander vet effectief zijn om dezelfde reden dat waxen het is - het houdt de bacteriën buitengesloten van het voedsel.

Confit: Je hebt vast wel eens gehoord van Duck Confit omdat het een delicatesse is. Bij de traditionele confit-methode wordt het vlees gezouten, meestal met eend, gans, kalkoen of varkensvlees. Vervolgens wordt het in zijn eigen vet gestroopt totdat het zacht is en wordt het in dat vet bewaard. Destijds kochten ze het helemaal niet. Ze vertrouwden net het vleesvet om het te bewaren. Je kunt dat doen als je wilt, maar we leven niet meer in de Middeleeuwen. Profiteer van de moderne gemakken en koel het in, tot je het niet meer kunt. Een behoorlijk geconfibte vogel zal 6 maanden op een koele, droge plaats worden bewaard. Daarna kun je het proces herhalen en met nog eens zes maanden verlengen, hoewel je het in de eerste zes maanden moet eten om de beste smaak te krijgen. Het proces is hetzelfde voor varkensvlees of rundvlees. Tegenwoordig slaan veel mensen de hele zinderende stap over en bewaren ze het gewoon in het reuzelvet. Zout is een krachtig conserveermiddel dat zowel smaak als bescherming toevoegt. Dus, kun je gewoon een stuk vlees afsnijden, het in reuzel stoppen en het met rust laten? Absoluut niet. Om een ​​paar redenen. Ten eerste bevat het vlees mogelijk al bacteriën. Daarom is koken, of nog beter, zoutharden dan koken, belangrijk. Als u voedsel opslaat, moet u er ook zeker van zijn dat de container die u gebruikt, vrij is van bacteriën voordat u het reuzel erin stopt. En om het zekere voor het onzekere te nemen, hitte die ook vet wordt. Kaas het vlees er trouwens traditioneel op.

Ik bied dit recept aan voor het maken van een door zout gekookte confit. Vanwege de uitharding is het minstens een tweedaags proces. Maar als u over vijf maanden prime-duck-legs wilt hebben, kan dat een kleine prijs zijn.

Confit of Duck Ingrediënten:

Zes eendenpoten, 36 teentjes knoflook, 8 kopjes gemaakt eendvet, koosjer zout, 1/2 theelepel gemalen komijn, 1/2 theelepel gemalen koriander, 1/2 theelepel gemalen kaneel, 1/2 theelepel gemalen piment, 1/2 theelepel gemalen gember, 1/4 theelepel versgemalen nootmuskaat, 1/8 tl gemalen clovesl 1/4 tl fijn verkruimelde gedroogde tijm, en, 1 Turks laurierblad, fijn verkruimeld.

Meng alle kruiden samen en strooi ze gelijkmatig over de poten. Meet voldoende koosjer zout om 1/3 ounce te hebben voor elk pond vlees en strooi het gelijkmatig over alle zijden van de poten. Leg ze in een platte, glazen ovenschaal met de knoflookteentjes, bedek ze met plasticfolie en laat ze 36 uur in de koelkast drogen. Verwarm de oven voor op 135 ° C (135 ° C). Giet alle vloeistof uit de ovenschaal. Pat de benen, knoflookteentjes en schotel droog. Leg de poten en knoflook terug in de schaal en dek af met het eendenvet. Bak totdat de knoflookteentjes een diepe gouden kleur hebben gekregen, wat 2 tot 2-1 / 2 uur duurt. Laat het vlees in het vet afkoelen totdat het veilig kan worden overgebracht naar een grote inmaakpot. Zeef het vet door een kaasdoek en giet genoeg over het vlees om het met minstens een centimeter te bedekken. Koel hem volledig af, sluit de pot af en bewaar hem tot zes maanden op een koele, donkere plaats zoals een kelder of koelkast.

Zoals altijd, blijf veilig!

- vogel.

***