French: Retour aux sources - comment conserver les aliments dans le saindoux:

Quand je grandissais, il y avait toujours une casserole de graisse de bacon assise près du fourneau dans le bidon de la grand-mère. Ou peut-être que c'était de la fonte. Quoi qu’il en soit, cette graisse restait à l’extérieur. Nous l'avons utilisé pour faire frire des pommes de terre ou des haricots de saison, ou à peu près toutes les fois où nous voulions ajouter de la saveur. Mais, sachant ce que nous savons aujourd'hui, ne devrait-on pas toujours garder la graisse dans le réfrigérateur? Il ne m’a pas encore tué et j’atteins l’âge où la mort par la graisse de bacon est la moindre de mes préoccupations. Je veux dire, si je dois y aller, au moins je sais que j'ai eu un dernier repas savoureux, non?

Sérieusement, cependant. Les graisses animales, y compris le saindoux, ont-elles certaines propriétés de conservation? Eh bien en quelque sorte. Les viandes comme le bacon ont deux avantages. Tout d'abord, il est guéri dans le sel. Et dans le cas du bacon moderne acheté en magasin, les nitrates et les nitrites y sont souvent utilisés comme agents de conservation. Nous savons que le sel est un agent de conservation efficace. Cela crée un environnement où les bactéries ne peuvent pas prospérer. Ajoutez à cela la graisse, qui n’est pas non plus un environnement propice à la croissance des bactéries, et vous avez une méthode de préservation décente. La graisse empêche essentiellement les bactéries, un peu comme cirer vos gelées. Mais récemment, j'ai entendu parler de viande conservée dans du saindoux. Le saindoux n'a pas de sel ou d'autres produits chimiques - juste de la graisse. Plus précisément, la graisse de porc. De plus, le saindoux est facile à préparer. D'après ce que j'ai découvert, le stockage de la viande dans du saindoux ou dans une autre graisse serait efficace pour la même raison que l'épilation à la cire - elle empêche les bactéries de pénétrer dans les aliments.

Confit: Vous avez probablement entendu parler du confit de canard parce que c'est un mets délicat. La méthode traditionnelle au confit consiste à saler la viande - généralement du canard, de l’oie, de la dinde ou du porc - puis à la brasser dans sa propre graisse jusqu’à ce qu’elle soit tendre et stockée dans cette graisse. À l’époque, ils ne l’avaient pas réfrigéré du tout. Ils ont juste fait confiance à la graisse de viande pour la préserver. Vous pouvez le faire si vous voulez, mais nous ne vivons plus à l’époque médiévale. Profitez des commodités modernes et réfrigérez-le, au moins jusqu'à ce que vous ne puissiez plus. Un oiseau correctement confisqué sera stocké dans un endroit frais et sec pendant 6 mois, puis vous pourrez répéter le processus et le prolonger de six mois supplémentaires, bien que vous devriez le manger dans les six premiers mois pour obtenir la meilleure saveur. Le processus est le même pour le porc ou le bœuf. Aujourd'hui, beaucoup de gens sautent toute l'étape de séchage et la conservent dans le saindoux. Le sel est un puissant agent de conservation qui ajoute de la saveur et de la protection. Alors, pouvez-vous simplement couper un morceau de viande, le mettre dans du saindoux et le laisser seul? Absolument pas. Pour quelques raisons. Tout d'abord, la viande peut déjà contenir des bactéries. C’est pourquoi il est important de cuisiner, ou mieux encore, de faire cuire au sel puis de cuire. De plus, si vous entreposez des aliments, vous devez vous assurer que le contenant que vous utilisez est exempt de bactéries avant de mettre le saindoux. Et juste pour être en sécurité, faites chauffer ce saindoux aussi. Pour cela, faites cuire la viande à la manière traditionnelle.

J'offre cette recette pour faire un confit de canard salé. En raison du durcissement, il s’agit d’un processus d’au moins deux jours. Mais si vous voulez avoir des cuisses de canard de qualité dans cinq mois, cela pourrait être un petit prix à payer.

Ingrédients confits de canard:

Six cuisses de canard, 36 gousses d'ail, 8 tasses de graisse de canard fondue, sel kasher, 1/2 c. À thé de cumin moulu, 1/2 c. À thé de coriandre moulue, 1/2 c. À thé de cannelle moulue, 1/2 c. à thé de gingembre moulu, 1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue, 1/8 c. à thé de girofle moulue 1/4 c. à thé de thym séché finement émietté et 1 feuille de laurier turque finement émiettée.

Mélangez toutes les épices et saupoudrez-les uniformément sur les jambes. Mesurez assez de sel casher pour obtenir 1/3 once de chaque livre de viande et saupoudrez-le uniformément sur tous les côtés des jambes. Mettez-les dans un plat à gratin plat en verre avec les gousses d'ail, couvrez d'une pellicule plastique et laissez-les sécher au réfrigérateur pendant 36 heures. Préchauffer le four à 275 ° F (135 ° C). Égoutter tout le liquide du plat de cuisson. Tapoter les pattes, les gousses d'ail et le plat pour sécher. Remettre les pattes et l'ail dans le plat et recouvrir de la graisse de canard. Cuire au four jusqu'à ce que les gousses d'ail aient une couleur dorée profonde, ce qui prendra 2 à 2 1/2 heures. Laissez la viande refroidir dans la graisse jusqu'à ce qu'elle puisse être transférée en toute sécurité dans un grand pot de mise en conserve. Filtrer la graisse à travers une étamine et verser suffisamment sur la viande pour la recouvrir d'au moins un pouce. Refroidissez-le complètement, scellez le pot et rangez-le dans un endroit frais et sombre tel qu'une cave ou un réfrigérateur pendant six mois.

Comme toujours, restez en sécurité!

- oiseau.

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