Gaelic: Volver ao básico: como conservar os alimentos con manteca de porco:

Cando estaba crecendo, sempre houbo unha pota de graxa de bacon sentada pola cociña no recipiente de lata da avoa. Ou quizais fose fundido. Sexa como fose, esa graxa sentouse para sempre. Usámolo para fritir patacas ou beans de tempada, ou case calquera outra hora que queriamos engadir sabor. Pero, sabendo o que sabemos hoxe, non se debe manter esa graxa sempre na neveira? Aínda non me matou e estou chegando á idade onde a morte por graxa de bacon é o mínimo das miñas preocupacións. Quero dicir, se teño que irme, polo menos sei que conseguín unha saborosa última comida, non?

En serio, porén. ¿A graxa animal, incluída a porco, ten algún tipo de propiedades de conservación? Moi ben. As carnes como o touciño teñen dúas cousas por iso. En primeiro lugar, está curado en sal. E no caso de que o touciño moderno, comprado na tenda, os nitratos e os nitritos adóitanse tamén como conservantes. Sabemos que o sal é un axente conservador efectivo. Crea un ambiente onde as bacterias non poden prosperar. Engadir iso á graxa, que tampouco é un gran ambiente para o crecemento das bacterias, e ten un método de preservación decente. A graxa esencialmente sella as bacterias, como a cera das geléias. Pero recentemente, escoitei sobre a conservación da carne en só porco. A manteca non ten sal ou outros produtos químicos nel, só graxa. En concreto, a graxa de porco. Ademais, a manteca é fácil de facer. Do que descubrín, o almacenamento de carne en porco ou outra graxa sería efectivo polo mesmo motivo que a depilación é que mantén a bacteria bloqueada da comida.

Confit: probabelmente xa escoitou falar de confit de pato porque é unha iguaria. O método tradicional de confites consiste en curar a carne, xeralmente o pato, o ganso, o pavo ou a carne de porco, e despois furtarlo coa súa propia graxa ata que estea tierna e manteña cuberta con esa graxa. Naquela época, non o refrigeraban en absoluto. Só confiaron na graxa da carne para preservala. Podes facelo se queres, pero xa non vivimos en tempos medievais. Aproveita as comodidades modernas e refrigéralas, polo menos ata que non poidas máis. Un pájaro debidamente confitado almacenarase nun lugar fresco e seco durante 6 meses, entón podes repetir o proceso e estendelo por outros seis meses, aínda que debes comer nos primeiros seis meses para obter o mellor sabor. O proceso é o mesmo para o porco ou a carne. Hoxe en día, moitas persoas omitan todo o paso de curación e só preservan no manteca de cerdo. A sal é un potente conservante que agrega sabor e protección. Entón, ¿podes cortar un forxado de carne, meterlle a porco e deixalo só? Absolutamente non. Por algúns motivos. En primeiro lugar, a carne pode ter bacterias xa. É por iso que é importante cociñar, ou mellor aínda, o curar salado e cociñar. Ademais, se está a almacenar comida, probablemente debería asegurarse de que o contenedor que está a usar non ten bacterias antes de poñer a manteca nel. E só para estar seguro, tamén o calor que se alimenta. Para iso, cociña a carne nel de forma confitada tradicional.

Eu ofrezo esta receita para facer un confit de pato salgado. Debido ao curativo, é polo menos un proceso de dous días. Pero se queres ter pés de pato primos a partir de aquí a cinco meses, ese pode ser un prezo pequeno para pagar.

Confit de ingredientes de pato:

Seis patas de pato, 36 dentes de allo, 8 cuncas de graxa de pato rendidas, sal de kosher, 1/2 cunca de comiño molido, 1/2 cunca de cilantro molido, 1/2 de colher de chá de canela, 1/2 de colher de chá de allo peixe, 1/2 de colher de chá xenxibre molido, 1/4 cucharadita de noz moscada recientemente moída, 1/8 cunca de chou de terra 1/4 cunca de tomiño seco descascado finamente e, 1 folla de loureiro turco, finamente desmenuzado.

Mestura todas as especias xuntas e espolvea uniformemente sobre as pernas. Mida o suficiente sal kosher para ter 1/3 onza por cada libra de carne e espolvea uniformemente por todos os lados das pernas. Colócaos nun prato de cocción de vidro plano cos dentes de ajo, cubra con envoltura de plástico e cura-los na heladera durante 36 horas. Precalentar o forno a 275 ° F (135 ° C;). Escorra todo o líquido da pota. Pat as patas, cravo de ajo e prato seco. Devolver as pernas e allo ao prato e cubrir coa graxa do pato. Ás ata que os dentes de ajo transformen unha cor dourada profunda, que terá de 2 a 2-1 / 2 horas. Deixe a carne fresca na graxa ata que poida ser transferida de forma segura a un gran vaso de conservas. Coloque a graxa a través dunha cheesecloth e aboque o suficiente sobre a carne para cubrir polo menos unha polgada. Enfríeo completamente, selle o frasco e almacénteo nun lugar fresco e escuro como un sótano ou un frigorífico durante ata seis meses.

Como sempre, estea a salvo!

- ave.

***