German: Zurück zu den Grundlagen - wie man Lebensmittel in Schmalz konserviert:

Als ich aufwuchs, saß immer eine Kanne Speckfett am Ofen in Omas Blechdose. Oder vielleicht war es Gusseisen. Was auch immer es war, dieses Fett saß für immer da. Wir haben es benutzt, um Kartoffeln zu braten oder Bohnen zu säen, oder fast jedes andere Mal, wenn wir Geschmack hinzufügen wollten. Aber wenn wir wissen, was wir heute wissen, sollte das Fett nicht immer im Kühlschrank aufbewahrt werden? Es hat mich noch nicht getötet, und ich erreiche das Alter, in dem der Tod durch Speckfett meine geringste Sorge ist. Ich meine, wenn ich gehen muss, weiß ich zumindest, dass ich eine geschmackvolle letzte Mahlzeit habe, oder?

Im Ernst, hat Tierfett, einschließlich Schmalz, eine Art von Konservierungseigenschaften? Naja, so ungefähr. Fleisch wie Speck haben zwei Dinge dafür. Erstens ist es in Salz geheilt. Und bei modernem, gekauften Speck sind Nitrate und Nitrite oft auch Konservierungsmittel. Wir wissen, dass Salz ein wirksames Konservierungsmittel ist. Es schafft eine Umgebung, in der Bakterien nicht gedeihen können. Fügen Sie das dem Fett hinzu, das auch keine großartige Umgebung für Bakterienwachstum ist, und Sie haben eine anständige Konservierungsmethode. Das Fett versiegelt die Bakterien im Wesentlichen, ähnlich wie Ihre Gelees wachsen. Aber kürzlich hörte ich, dass Fleisch nur in Schmalz konserviert wird. Schmalz enthält kein Salz oder andere Chemikalien - nur Fett. Genauer gesagt, Schweinefett. Außerdem ist Schmalz leicht zu machen. Nach dem, was ich entdeckt habe, wäre die Lagerung von Fleisch in Schmalz oder einem anderen Fett aus dem gleichen Grund wirksam, wie es wachsen würde - es hält die Bakterien aus dem Essen heraus.

Confit: Sie haben wahrscheinlich von Entenconfit gehört, weil es eine Delikatesse ist. Bei der traditionellen Confit-Methode wird das Fleisch - meist Ente, Gans, Truthahn oder Schwein - mit Salz gehärtet. Anschließend wird es in seinem eigenen Fett gewildert, bis es weich ist und es in diesem Fett aufbewahrt wird. Damals kühlten sie es überhaupt nicht. Sie vertrauten nur dem Fleischfett, um es zu konservieren. Das kannst du tun, wenn du willst, aber wir leben nicht mehr im Mittelalter. Nutzen Sie die modernen Annehmlichkeiten und kühlen Sie es, zumindest bis Sie nicht mehr können. Ein richtig konfuser Vogel wird 6 Monate an einem kühlen, trockenen Ort gelagert, dann können Sie den Vorgang wiederholen und um weitere sechs Monate verlängern, obwohl Sie ihn in den ersten sechs Monaten essen sollten, um den besten Geschmack zu erhalten. Der Prozess ist der gleiche für Schweinefleisch oder Rindfleisch. Heutzutage lassen viele Menschen den ganzen Schritt der Sättigung aus und konservieren sie nur im Schmalz, Talg. Salz ist ein starkes Konservierungsmittel, das sowohl Geschmack als auch Schutz verleiht. Kannst du einfach eine Scheibe Fleisch abschneiden, in Schmalz stopfen und es in Ruhe lassen? Absolut nicht. Aus ein paar Gründen. Erstens kann das Fleisch bereits Bakterien enthalten. Aus diesem Grund ist das Kochen oder besser das Salz-Härten und dann das Kochen wichtig. Auch wenn Sie Lebensmittel lagern, sollten Sie sicherstellen, dass der von Ihnen verwendete Behälter frei von Bakterien ist, bevor Sie das Schmalz hineingeben. Und nur um sicher zu sein, heizen Sie auch dieses Schmalz. Kochen Sie das Fleisch in der traditionellen Confit-Art.

Ich biete dieses Rezept an, um ein salzgereiftes Entenconfit herzustellen. Wegen der Aushärtung ist es mindestens ein zweitägiger Prozess. Aber wenn Sie in fünf Monaten die besten Entenbeine haben wollen, ist das vielleicht ein kleiner Preis.

Confit von Ente Zutaten:

Sechs Entenkeulen, 36 Knoblauchzehen, 8 Tassen gerendertes Entenfett, koscheres Salz, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 TL gemahlener Koriander, 1/2 TL gemahlener Zimt, 1/2 TL gemahlener Piment, 1/2 TL gemahlener Ingwer, 1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss, 1/8 TL gemahlene Gewürznelken 1/4 TL fein zerstoßener getrockneter Thymian, und 1 türkisches Lorbeerblatt, fein zerkrümelt.

Vermische alle Gewürze und streue sie gleichmäßig über die Beine. Messen Sie genug koscheres Salz aus, um 1/3 Unze für jedes Pfund Fleisch zu haben, und streuen Sie es gleichmäßig über alle Seiten der Beine. Legen Sie sie in eine flache Backform mit den Knoblauchzehen, bedecken Sie sie mit Plastikfolie und härten Sie sie 36 Stunden im Kühlschrank aus. Den Ofen auf 275 ° F (135 ° C) vorheizen. Die gesamte Flüssigkeit aus der Auflaufform abtropfen lassen. Pat die Beine, Knoblauchzehen und Schüssel trocken. Geben Sie die Beine und den Knoblauch in die Schüssel und bedecken Sie sie mit dem Entenfett. Backen, bis die Knoblauchzehen eine tief goldene Farbe haben, die 2 bis 2-1 / 2 Stunden dauert. Lassen Sie das Fleisch im Fett abkühlen, bis es sicher in ein großes Konservenglas überführt werden kann. Das Fett durch ein Käsetuch streichen und genug über das Fleisch gießen, um es mindestens einen Zoll zu bedecken. Kühlen Sie das Glas vollständig ab, verschließen Sie es und lagern Sie es bis zu sechs Monate an einem kühlen, dunklen Ort wie einem Keller oder Kühlschrank.

Wie immer, bleib in Sicherheit!

- Vogel.

***