Greek: Επιστροφή στα βασικά στοιχεία - πώς να διατηρήσετε τα τρόφιμα στο λαρδί:

Όταν μεγαλούσα, υπήρχε πάντα μια κατσαρόλα λίπους μπέικον που καθόταν δίπλα στη σόμπα στο δοχείο κασσίτερου της Γιαγιάς. Ή ίσως ήταν χυτοσίδηρος. Όποια και αν ήταν, το λίπος κάθισε για πάντα. Το χρησιμοποιήσαμε για να τηγανίζουμε πατάτες ή φασόλια εποχής, ή σχεδόν οποιαδήποτε άλλη φορά που θέλαμε να προσθέσουμε γεύση. Αλλά, γνωρίζοντας αυτό που γνωρίζουμε σήμερα, δεν πρέπει αυτό το γράσο να διατηρείται πάντα στο ψυγείο; Δεν με έχει σκοτώσει ακόμη, και φτάνω σε μια εποχή όπου ο θάνατος με λίπος μπέικον είναι το λιγότερο από τις ανησυχίες μου. Θέλω να πω, αν πρέπει να πάω, τουλάχιστον ξέρω ότι πήρα ένα γευστικό τελευταίο γεύμα, σωστά;

Σοβαρά, αν και το λίπος των ζώων, συμπεριλαμβανομένου του λαρδί, έχει κάποια ιδιότητες συντήρησης; Καλά είδος. Τα κρέατα όπως το μπέικον έχουν δύο πράγματα που πηγαίνουν γι 'αυτό. Πρώτον, είναι θεραπευμένο σε αλάτι. Και στην περίπτωση του σύγχρονου μπέικον που αγοράστηκε από το κατάστημα, συχνά υπάρχουν και νιτρικά και νιτρωτικά ως συντηρητικά. Γνωρίζουμε ότι το αλάτι είναι ένας αποτελεσματικός συντηρητικός παράγοντας. Δημιουργεί ένα περιβάλλον όπου τα βακτήρια δεν μπορούν να ευδοκιμήσουν. Προσθέστε αυτό στο γράσο, το οποίο δεν είναι ένα εξαιρετικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των βακτηρίων, και έχετε μια αξιοπρεπή μέθοδο συντήρησης. Το λίπος ουσιαστικά σφραγίζει τα βακτηρίδια, σαν να αποτρίχωση τα ζελέ. Αλλά πρόσφατα, άκουσα για το κρέας που διατηρείται σε λαρδί. Το λαρδί δεν περιέχει άλατα ή άλλες χημικές ουσίες σε αυτό - μόνο λίπος. Συγκεκριμένα, το χοιρινό λίπος. Επιπλέον, το λαρδί είναι εύκολο να γίνει. Από ό, τι ανακάλυψα, η αποθήκευση κρέατος σε λαρδί ή άλλο λίπος θα ήταν αποτελεσματική για τον ίδιο λόγο που αποτρίχωση είναι - κρατά τα βακτηρίδια κλειδωμένα από το φαγητό.

Confit: Έχετε πιθανώς ακούσει για confet πάπια επειδή είναι μια λεπτότητα. Η παραδοσιακή μέθοδος confit περιλαμβάνει την αλατοποίηση του κρέατος - συνήθως πάπια, χήνα, γαλοπούλα ή χοιρινό κρέας - στη συνέχεια να το λαχάνετε στο δικό του λίπος μέχρι να είναι τρυφερό και να το αποθηκεύσετε καλυμμένο με αυτό το λίπος. Τότε, δεν το έψαξαν καθόλου. Απλώς είχαν εμπιστοσύνη στο λίπος του κρέατος για να το διατηρήσουν. Μπορείτε να το κάνετε αυτό αν θέλετε, αλλά δεν ζούμε πλέον στη μεσαιωνική εποχή. Επωφεληθείτε από τις σύγχρονες ανέσεις και ψύξτε το, τουλάχιστον έως ότου δεν μπορείτε πια. Ένα καλά μπερδεμένο πουλί θα φυλάσσεται σε ένα δροσερό και ξηρό μέρος για 6 μήνες, τότε μπορείτε να επαναλάβετε τη διαδικασία και να το παρατείνετε για άλλους έξι μήνες, αν και θα πρέπει να το φάτε τους πρώτους έξι μήνες για να πάρετε την καλύτερη γεύση. Η διαδικασία είναι η ίδια για το χοιρινό ή το βόειο κρέας. Σήμερα, πολλοί άνθρωποι παραλείπουν ολόκληρο το βήμα για τη σκλήρυνση του αίματος και απλά το διατηρούν στο λαρδί. Το αλάτι είναι ένα ισχυρό συντηρητικό που προσθέτει γεύση καθώς και προστασία. Έτσι, μπορείτε απλά να κόψετε ένα κομμάτι κρέατος, να το γεμίσετε με το λαρδί και να το αφήσετε μόνο του; Με τίποτα. Για λίγους λόγους. Πρώτον, το κρέας μπορεί να έχει βακτηρίδια σε αυτό ήδη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι πολύ σημαντικό να μαγειρεύετε, ή ακόμα και καλύτερα, να μαγειρεύετε με αλάτι και να μαγειρεύετε. Επίσης, εάν αποθηκεύετε τρόφιμα, θα πρέπει πιθανώς να βεβαιωθείτε ότι το δοχείο που χρησιμοποιείτε είναι απαλλαγμένο από βακτηρίδια πριν βάζετε το λίπος σε αυτό. Και για να είμαστε ασφαλείς, θερμαίνουμε επίσης το λίπος. Για αυτό το λόγο, μαγειρέψτε το κρέας σε αυτό με τον παραδοσιακό τρόπο.

Προσφέρω αυτή τη συνταγή για να φτιάξω ένα παγωμένο πάπια. Λόγω της θεραπείας, είναι τουλάχιστον μια διαδικασία δύο ημερών. Αλλά αν θέλετε να έχετε πρωταρχικά πόδια πάπιας πέντε μήνες από τώρα, αυτό μπορεί να είναι ένα μικρό τίμημα για να πληρώσετε.

Confit των συστατικών Duck:

Έξι παϊδάκια, 36 σκελίδες σκόρδου, 8 φλιτζάνια παχύρρευστο πάπια, αλάτι kosher, 1/2 κουταλάκι κριθάρι εδάφους, 1/2 κουταλάκι κορμόνδρου, 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα, 1/2 κ. 1/4 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, 1/8 κουταλιού της σούπας γαρύφαλλο 1/4 κουταλιού της σούπας ψιλοκομμένο αποξηραμένο θυμάρι και 1 τριαντάφυλλο φύλλο δάφνης, λεπτώς τσακισμένο.

Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά μαζί και τα πασπαλίστε ομοιόμορφα πάνω στα πόδια. Μετρήστε αρκετό αλάτι kosher για να έχετε 1/3 ουγκιά για κάθε λίβρα κρέατος και πασπαλίστε το ομοιόμορφα σε όλες τις πλευρές των ποδιών. Τοποθετήστε τα σε ένα γυάλινο ταψί με τα σκελίδες σκόρδου, καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και τα βάζετε στο ψυγείο για 36 ώρες. Προθερμάνετε το φούρνο στους 135 ° C (275 ° F). Αδειάστε όλο το υγρό από το ταψί. Πατήστε τα πόδια, τα σκελίδες σκόρδου και το πιάτο στεγνώστε. Επιστρέψτε τα πόδια και το σκόρδο στο πιάτο και καλύψτε με το πάπια. Ψήστε μέχρι να γίνουν τα σκελίδες σκόρδου ένα βαθύ χρυσό χρώμα, το οποίο θα διαρκέσει 2 έως 2-1 / 2 ώρες. Αφήστε το κρέας να κρυώσει στο λίπος μέχρι να μεταφερθεί με ασφάλεια σε ένα μεγάλο βάζο κονσερβοποίησης. Στέλεχος το λίπος μέσα από ένα τυροκομείο, και ρίξτε αρκετά πάνω από το κρέας για να το καλύψει με τουλάχιστον μια ίντσα. Ψύξτε το πλήρως, σφραγίστε το βάζο και αποθηκεύστε το σε δροσερό, σκοτεινό μέρος, όπως κελάρι ή ψυγείο, για έως και έξι μήνες.

Όπως πάντα, μείνετε ασφαλείς!

- Πουλιά.

***