כשגדלתי, היה תמיד סיר של שומן חזיר יושב ליד הכיריים בתוך קופסת הפח של סבתא. או אולי זה היה ברזל יצוק. מה שזה לא יהיה, השומן הזה נשאר לנצח. השתמשנו בו כדי לטגן תפוחי אדמה או שעועית העונה, או רק על כל זמן אחר רצינו להוסיף טעם. אבל, בידיעה מה שאנחנו יודעים היום, לא צריך שמן זה תמיד להישמר במקרר? זה עדיין לא הרג אותי, ואני מגיע לגיל שבו המוות על ידי שומן חזיר הוא המעטה של הדאגות שלי. אני מתכוון, אם אני צריך ללכת, לפחות אני יודע שיש לי ארוחה אחרונה טעימה, נכון?
ברצינות, למרות. האם שומן מן החי, כולל שומן, יש איזושהי תכונות שימור? טוב סוג של. בשר כמו בייקון יש שני דברים הולכים על זה. ראשית, הוא נרפא במלח. ובמקרה של קינוח מודרני, קנו בחנות, ניטרטים וניטריטים נמצאים שם גם כחומרים משמרים. אנו יודעים כי מלח הוא סוכן שימור יעיל. זה יוצר סביבה שבה חיידקים לא יכולים לשגשג. הוסיפו את זה לגריז, שהוא לא סביבה נהדרת לצמיחת חיידקים, ויש לכם שיטת שימור הגונה. השומן בעצם חותמת את החיידקים, כמו שעווה של ג'לי. אבל לאחרונה, שמעתי על בשר נשמר רק שומן. שומן אין מלח או כימיקלים אחרים בו - רק שומן. במיוחד, שומן חזיר. בנוסף, שומן הוא קל לעשות. ממה שגיליתי, אחסון בשר בשומן או עוד שומן יהיה יעיל מאותה סיבה שעווה הוא - הוא שומר את החיידקים נעולים מתוך האוכל.
Confit: בטח שמעת על confit ברווז כי זה מעדן. שיטת הקונפיט המסורתית כרוכה במלח - ריפוי הבשר - ברווז בדרך כלל, אווז, תרנגול הודו או בשר חזיר - ואז ציד אותו בשומן שלו עד שהוא רך ומאחסן אותו מכוסה בשומן. אז לא קיררו אותו כלל. הם פשוט סמכו על שומן הבשר כדי לשמר אותו. אתה יכול לעשות את זה אם אתה רוצה, אבל אנחנו כבר לא חיים פעמים מימי הביניים. נצל את הנוחיות המודרנית במקרר, לפחות עד שאתה לא יכול יותר. ציפור מאושש כראוי יהיה לאחסן במקום קריר ויבש במשך 6 חודשים, אז אתה יכול לחזור על התהליך ולהאריך אותו עוד שישה חודשים, אם כי אתה צריך לאכול אותו בששת החודשים הראשונים כדי לקבל את הטעם הטוב ביותר. התהליך הוא זהה עבור בשר חזיר או בשר בקר. היום, אנשים רבים לדלג על כל צעד ריפוי לשבת רק לשמר אותו שומן, סויה. מלח הוא חומר משמר חזק המוסיף טעם וכן הגנה. אז, אתה יכול פשוט לחתוך את חתיכת בשר, דברים אותו שומן, ולהשאיר אותו לבד? בהחלט לא. מכמה סיבות. ראשית, הבשר יכול להיות חיידקים בו כבר. בגלל זה בישול, או אפילו טוב יותר, מלח ריפוי אז בישול, חשוב. כמו כן, אם אתה אחסון מזון, אתה צריך כנראה לוודא כי מיכל אתה משתמש ללא חיידקים לפני שאתה שם את השומן בו. ופשוט כדי להיות בטוח, חום זה שומן גם. לצורך כך, מבשלים את הבשר בו באופן קונפי מסורתי.
אני מציע את המתכון הזה להכנת קונפיט ברווז. בגלל ריפוי, זה לפחות תהליך של יומיים. אבל אם אתה רוצה להיות רגליים ברווז הממשלה חמישה חודשים מהיום, זה עשוי להיות מחיר קטן לשלם.
קונפי של ברווז החומרים:
שש רגליים ברווז, 36 שיני שום, 8 כוסות של שומן ברווז, מלח כשר, 1/2 כפית כמון טחון, 1/2 כפית כוסברה טחונה, 1/2 כפית קינמון קרקע, 1/2 כפית allspice הקרקע, 1/2 כפית ג 'ינג' ר הקרקע, 1/4 כפית אגוז מוסקט טריים, 1/8 כפית הקרקע clovel 1/4 כפית דק מתפורר טימין מיובש, ו, 1 עלה המפרץ הטורקי, מתפורר דק.
מערבבים יחד את כל התבלינים ומפזרים אותם על הרגליים. למדוד כמות מספקת של מלח כשר כדי לקבל 1/3 גרם לכל קילוגרם של בשר, ומפזרים אותו באופן שווה על כל הצדדים של הרגליים. מכניסים אותם לתבנית שטוחה, אפייה מזכוכית עם שיני שום, מכסים בניילון נצמדים ומרפאים אותם במקרר למשך 36 שעות. מחממים את התנור ל - 275 מעלות צלזיוס (135 ° C). מסננים את כל הנוזל מהצלחת. פאט את הרגליים, שיני שום, צלחת יבש. מחזירים את הרגליים והשום לתבנית ומכסים בשומן הברווז. אופים עד שיני השום הפכו צבע זהב עמוק, אשר ייקח 2 עד 2/2 שעות. תנו לבשר להתקרר בשומן עד שניתן יהיה להעביר אותו בבטחה לצנצנת שימורים גדולה. מסננים את השומן דרך cheesecloth, ושופכים מספיק על הבשר כדי לכסות אותו על ידי לפחות סנטימטר. מקררים אותו לחלוטין, לאטום את הצנצנת, ולאחסן במקום קריר וחשוך כמו מרתף או מקרר עד שישה חודשים.
כמו תמיד, להישאר בטוח!
- ציפור.
***
No comments:
Post a Comment
Please be considerate of others, and please do not post any comment that has profane language. Please Do Not post Spam. Thank you.