जब मैं बड़ा हो रहा था, दादाजी के टिन कनस्तर में स्टोव द्वारा बैठे बेकन ग्रीस का हमेशा एक बर्तन था। या शायद यह लोहे कास्ट किया गया था। जो भी हो, वह तेल हमेशा के लिए बाहर बैठ गया। हमने इसे आलू या सीजन सेम फ्राइंग करने के लिए इस्तेमाल किया, या बस किसी अन्य समय के बारे में हम स्वाद जोड़ने के लिए चाहते थे। लेकिन, आज हम जो जानते हैं उसे जानना, क्या यह हमेशा फ्रिज में तेल नहीं रखा जाना चाहिए? उसने मुझे अभी तक मार डाला नहीं है, और मैं उस उम्र तक पहुंच रहा हूं जहां बेकन ग्रीस द्वारा मौत मेरी चिंताओं का सबसे कम है। मेरा मतलब है, अगर मुझे जाना है, कम से कम मुझे पता है कि मुझे एक स्वादपूर्ण अंतिम भोजन मिला है, है ना?
गंभीरता से, हालांकि। दाढ़ी सहित पशु वसा, कुछ प्रकार के संरक्षण गुण हैं? अच्छी तरह की। बेकन की तरह मांस के लिए दो चीजें चल रही हैं। सबसे पहले, यह नमक में ठीक हो गया है। और आधुनिक, स्टोर-खरीदे बेकन, नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स के मामले में अक्सर संरक्षक के रूप में भी होते हैं। हम जानते हैं कि नमक एक प्रभावी संरक्षण एजेंट है। यह एक ऐसा वातावरण बनाता है जहां बैक्टीरिया नहीं बढ़ सकता है। ग्रीस में जोड़ें, जो बैक्टीरिया के विकास के लिए एक महान वातावरण नहीं है, और आपके पास एक सभ्य संरक्षण विधि है। वसा अनिवार्य रूप से जीवाणुओं को सील कर देता है, जो आपकी जेली को मोम कर देता है। लेकिन हाल ही में, मैंने सुना है कि मांस सिर्फ दाढ़ी में संरक्षित है। दाढ़ी में कोई नमक या अन्य रसायन नहीं है - केवल वसा। विशेष रूप से, सूअर का मांस वसा। इसके अलावा, लार्ड बनाना आसान है। जो मैंने पाया, उससे दाढ़ी या किसी अन्य वसा में मांस भंडार करना उसी कारण से प्रभावी होगा जो इसे मोम कर रहा है - यह बैक्टीरिया को भोजन से बाहर रखता है।
Confit: आप शायद बतख confit के बारे में सुना है क्योंकि यह एक स्वादिष्टता है। परंपरागत confit विधि में मांस को नमक-इलाज करना शामिल है - आम तौर पर बतख, हंस, टर्की या सूअर का मांस - फिर इसे अपनी वसा में तब तक पीसकर जब तक यह निविदा न हो और उस वसा में ढंका हुआ हो। उसके बाद, उन्होंने इसे बिल्कुल ठंडा नहीं किया। उन्होंने इसे संरक्षित करने के लिए मांस वसा पर भरोसा किया। यदि आप चाहें तो आप ऐसा कर सकते हैं, लेकिन हम मध्ययुगीन काल में नहीं रहते हैं। आधुनिक सुविधाओं का लाभ उठाएं और कम से कम तब तक इसे ठंडा करें जब तक आप अब और नहीं कर सकें। एक उचित ढंग से स्वीकृत पक्षी 6 महीनों के लिए ठंडा, सूखी जगह में स्टोर करेगा, फिर आप प्रक्रिया को दोहरा सकते हैं और इसे छह महीने तक बढ़ा सकते हैं, हालांकि आपको इसे सबसे अच्छा स्वाद प्राप्त करने के लिए पहले छह महीनों में खाना चाहिए। प्रक्रिया पोर्क या मांस के लिए समान है। आज, बहुत से लोग पूरे सैट-क्यूरिंग चरण को छोड़ देते हैं और इसे लॉर्ड, सूट में ही संरक्षित करते हैं। नमक एक शक्तिशाली संरक्षक है जो स्वाद और सुरक्षा को जोड़ता है। तो, क्या आप मांस के स्लैब को काट सकते हैं, इसे दाढ़ी में रख सकते हैं, और इसे अकेला छोड़ सकते हैं? बिलकुल नहीं। कुछ कारणों से। सबसे पहले, मांस में पहले से ही बैक्टीरिया हो सकता है। यही कारण है कि खाना बनाना, या इससे भी बेहतर, नमक-इलाज तब खाना बनाना महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, यदि आप भोजन भंडारित कर रहे हैं, तो आपको शायद यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आप जिस कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं वह आपके द्वारा दाढ़ी डालने से पहले बैक्टीरिया से मुक्त है। और बस सुरक्षित होने के लिए, उस गर्मी को भी गर्म करें। उस मामले के लिए, पारंपरिक तरीके से मांस को इसमें पकाएं।
मैं नमक से ठीक बतख बनाने के लिए इस नुस्खा की पेशकश करता हूं। इलाज के कारण, यह कम से कम दो दिन की प्रक्रिया है। लेकिन अगर आप अब से पांच महीने के प्राइम बतख पैर चाहते हैं, तो यह भुगतान करने के लिए एक छोटी सी कीमत हो सकती है।
बतख सामग्री की पुष्टि:
छह बतख पैर, 36 लहसुन लौंग, 8 कप रेंडर बतख वसा, कोशेर नमक, 1/2 छोटा चम्मच जमीन जीरा, 1/2 छोटा चम्मच जमीन धनिया, 1/2 छोटा चम्मच जमीन दालचीनी, 1/2 छोटा चम्मच जमीन allspice, 1/2 छोटा चम्मच जमीन अदरक, 1/4 छोटा चम्मच ताजा जमीन जायफल, 1/8 छोटा चम्मच जमीन लौंग 1/4 छोटा चम्मच बारीक सूखे थाइम, और 1 तुर्की बे पत्ती, बारीक crumbled।
सभी मसालों को एक साथ मिलाएं और उन्हें पैरों पर समान रूप से छिड़क दें। मांस के प्रत्येक पाउंड के लिए 1/3 औंस रखने के लिए पर्याप्त कोशेर नमक को मापें, और पैरों के सभी किनारों पर समान रूप से छिड़के। उन्हें एक फ्लैट, ग्लास बेकिंग डिश में लहसुन लौंग के साथ सेट करें, प्लास्टिक की चादर के साथ कवर करें, और उन्हें 36 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में ठीक करें। ओवन को 275 डिग्री फेरनहाइट (135 डिग्री सेल्सियस) तक गरम करें। बेकिंग पकवान से सभी तरल निकालें। पैर, लहसुन लौंग, और पकवान सूखी पैट। बतख वसा के साथ पकवान और कवर में पैरों और लहसुन लौटें। तब तक सेंकना जब तक लहसुन लौंग एक गहरा सुनहरा रंग नहीं बदल जाता है, जिसमें 2 से 2-1 / 2 घंटे लगेंगे। मांस को वसा में ठंडा होने दें जब तक कि इसे सुरक्षित रूप से एक बड़े कैनिंग जार में स्थानांतरित नहीं किया जा सके। एक चीज़क्लोथ के माध्यम से वसा को दबाएं, और कम से कम एक इंच तक इसे कवर करने के लिए मांस पर पर्याप्त डालें। इसे पूरी तरह से शांत करें, जार को सील करें, और इसे ठंडा, अंधेरे जगह जैसे सेलर या रेफ्रिजरेटर में छह महीने तक स्टोर करें।
हमेशा के रूप में, सुरक्षित रहो!
- चिड़िया।
***
No comments:
Post a Comment
Please be considerate of others, and please do not post any comment that has profane language. Please Do Not post Spam. Thank you.