Icelandic: Til baka í grunnatriði - hvernig á að varðveita mat í lard:

Þegar ég var að alast upp, var alltaf pottur af beikonfitu sem situr við eldavélina í tönnarkappi ömmu. Eða kannski var það steypujárn. Hvort sem það var, setti þessi fita út að eilífu. Við notuðum það til að steikja kartöflur eða árstíðabönnur, eða bara um einhvern tíma sem við vildum bæta við bragði. En að vita það sem við þekkjum í dag, ætti ekki að vera að fita sé alltaf haldið í ísskápnum? Það hefur ekki drepið mig ennþá, og ég er að ná aldri þar sem dauða með beikonfitu er minnst áhyggjuefna mín. Ég meina, ef ég þarf að fara, veit ég að minnsta kosti að ég hafi einn bragðgóður síðasta máltíð, ekki satt?

Alvarlega, þó. Er dýrafita, þ.mt lard, einhvers konar varðveislueiginleika? Jæja, svona. Kjöt eins og beikon hafa tvö atriði að fara fyrir það. Í fyrsta lagi er það læknað í salti. Og þegar um er að ræða nútíma, geyma-keypt beikon, eru nítröt og nitrít þar sem rotvarnarefni líka. Við vitum að salt er skilvirkt varðveislaefni. Það skapar umhverfi þar sem bakteríur geta ekki dafnað. Bætið því við fitu, sem er ekki gott umhverfi fyrir vöxt bakteríunnar heldur, og þú hefur góðan varðveislu. Fitainn þéttir aðallega út bakteríurnar, eins og að vaxa hlaupana þína. En nýlega heyrði ég af því að kjöt var varðveitt í réttlátu leðri. Lard hefur ekkert salt eða önnur efni í því - bara feitur. Sérstaklega, svínakjöt fitu. Auk þess er lard auðvelt að gera. Frá því sem ég uppgötvaði, geymsla kjöt í leir eða annarri fitu myndi virka af sömu ástæðu og vaxa það er - það heldur bakteríunum læst úr matnum.

Confit: Þú hefur sennilega heyrt um anda confit vegna þess að það er delicacy. Hin hefðbundna confit aðferð felur í sér salt-ráðhús kjötið - venjulega önd, gæs, kalkúnn eða svínakjöt - þá kúgun það í eigin fitu þar til það er mýkt og geymt það þakið í þeim fitu. Síðan gerðu þeir það ekki í kæli. Þeir treystu bara kjötfitu til að varðveita það. Þú getur gert það ef þú vilt, en við lifum ekki á miðöldum aftur. Nýttu þér nútíma þægindi og kæli það, að minnsta kosti þar til þú getur ekki lengur. Ferskur fugl geymist á köldum, þurrum stað í 6 mánuði, þá getur þú endurtekið ferlið og lengt það um sex mánuði, en þú ættir að borða það á fyrstu sex mánuðum til að ná besta bragðið. Ferlið er það sama fyrir svínakjöt eða nautakjöt. Í dag, slepptu margir öllu ráðhúsinu og bara varðveita það í leðjunni, suet. Salt er öflug rotvarnarefni sem bætir bragði auk verndar. Þannig geturðu bara skorið af kjöti, pakkað það í leðri og skilið það í einu? Alls ekki. Af nokkrum ástæðum. Í fyrsta lagi getur kjötið haft bakteríur í því þegar. Þess vegna er það mikilvægt að elda, eða jafnvel betra, salt-ráðhús þá elda. Einnig, ef þú geymir mat, ættir þú líklega að ganga úr skugga um að ílátið sem þú notar sé laus við bakteríur áður en þú setur leðjuna í það. Og bara til að vera öruggur, hita að losa upp líka. Fyrir það mál, elda kjötið í það á hefðbundinni hátt.

Ég býð upp þessa uppskrift að því að gera salt-lækna önd confit. Vegna ráðhússins er það að minnsta kosti tveggja daga ferli. En ef þú vilt hafa fínustu öndarfætur fimm mánuði frá því, þá gæti það verið lítið verð að borga.

Confit of Duck innihaldsefni:

Sex öndarfætur, 36 hvítlaukshúðar, 8 bollar af fitudufti, kosher salti, 1/2 tsk jörðin kúmen, 1/2 tsk jörð kóríander, 1/2 tsk jörð kanill, 1/2 tsk jörð pönnukökur, 1/2 tsk 1/4 tsk ferskt jörð múskat, 1/8 tsk jörð klofnaði 1/4 tsk fínt smokkað þurrkuð timjan og 1 tyrkneska laufblöð, fínt smokkað.

Blandið saman öllum kryddi saman og stökkva þeim jafnt yfir fæturna. Meta út nóg kosher salt til að fá 1/3 eyri fyrir hvert pund af kjöti og stökkva það jafnt yfir alla hliðina á fótunum. Setjið þau í íbúð, glerbakunarfat með hvítlaukshnetum, kápa með plasthúð, og hreinsaðu þau í kæli í 36 klukkustundir. Hitið ofninn í 275 ° C (135 ° C;). Tæmið alla vökvann úr bökunarréttinum. Leggðu fæturna á fætur, hvítlaukshúð og þurrkuð. Snúðu fótunum og hvítlauknum á fatið og hyldu með öndinni. Bakið þar til hvítlaukshúðarnir hafa djúpt gulllit, sem tekur 2 til 2-1 / 2 klukkustundir. Látið kjötið kólna í fitu þar til það getur verið flutt á stóra dósaskál. Leggið fituina í gegnum ostaskáp og hellið nógu yfir kjötið til að ná því yfir að minnsta kosti tommu. Kældu það alveg, innsiglið krukkuna og geyma það á köldum, dökkum stað eins og kjallara eða ísskáp í allt að sex mánuði.

Eins og alltaf, vertu öruggur!

- fugl.

***