Italian: Ritorno alle origini: come conservare il cibo nello strutto:

Quando stavo crescendo, c'era sempre un vasetto di grasso di pancetta seduto accanto al fornello nella scatola di latta della nonna. O forse era di ghisa. Qualunque cosa fosse, quel grasso si estinse per sempre. L'abbiamo usato per friggere patate o fagioli stagionati, o quasi in qualsiasi altro momento volevamo aggiungere sapore. Ma, sapendo quello che sappiamo oggi, non dovrebbe quel grasso essere sempre tenuto in frigo? Non mi ha ancora ucciso, e sto raggiungendo l'età in cui la morte per grasso di pancetta è l'ultima delle mie preoccupazioni. Voglio dire, se devo andare, almeno so che ho avuto un ultimo pasto saporito, giusto?

Seriamente, però. Il grasso animale, incluso il lardo, ha qualche tipo di proprietà di conservazione? Beh, un po '. Carni come la pancetta hanno due cose da fare. Innanzitutto, è salato. E nel caso della moderna pancetta acquistata al supermercato, nitrati e nitriti sono spesso presenti anche come conservanti. Sappiamo che il sale è un agente di conservazione efficace. Crea un ambiente in cui i batteri non possono prosperare. Aggiungilo al grasso, che non è un ottimo ambiente per la crescita dei batteri, e hai un metodo di conservazione decente. Il grasso in sostanza sigilla i batteri, proprio come cerare le tue gelatine. Ma di recente, ho sentito che la carne veniva conservata solo nello strutto. Il lardo non ha sale o altre sostanze chimiche - solo grasso. In particolare, grasso di maiale. Inoltre, il lardo è facile da preparare. Da quello che ho scoperto, conservare la carne nello strutto o in un altro grasso sarebbe stato efficace per la stessa ragione per cui la ceretta è - mantiene i batteri bloccati dal cibo.

Confit: Probabilmente hai sentito parlare di confit d'anatra perché è una prelibatezza. Il tradizionale metodo di confit prevede la salatura della carne - di solito anatra, oca, tacchino o maiale - quindi il brodo nella sua stessa materia grassa fino a quando non è tenero e conservandolo coperto di grasso. A quei tempi, non l'avevano refrigerato affatto. Si sono semplicemente fidati del grasso della carne per conservarlo. Puoi farlo se vuoi, ma non viviamo più in epoca medievale. Approfitta delle comodità moderne e mettila in frigorifero, almeno finché non puoi più. Un uccello correttamente confidato riporterà in un luogo fresco e asciutto per 6 mesi, quindi potrai ripetere il processo e prolungarlo di altri sei mesi, anche se dovresti mangiarlo nei primi sei mesi per ottenere il miglior sapore. Il processo è lo stesso per carne di maiale o di manzo. Oggi, molte persone saltano l'intero processo di polimerizzazione e lo conservano solo nel lardo, sugna. Il sale è un potente conservante che aggiunge sapore e protezione. Quindi, puoi semplicemente tagliare una lastra di carne, riempirla di lardo e lasciarla da sola? Assolutamente no. Per alcuni motivi. In primo luogo, la carne potrebbe già contenere batteri. Ecco perché è importante cucinare, o meglio ancora, salare e cucinare. Inoltre, se stai immagazzinando cibo, dovresti assicurarti che il contenitore che stai usando sia privo di batteri prima di metterlo dentro il lardo. E giusto per essere al sicuro, riscalda anche quello lardo. Del resto, cuocere la carne in modo tradizionale confit.

Offro questa ricetta per preparare un confit d'anatra al sale. A causa del trattamento, è almeno un processo di due giorni. Ma se vuoi avere le prime gambe d'anatra tra cinque mesi, potrebbe essere un piccolo prezzo da pagare.

Confit of Duck Ingredients:

Sei zampe d'anatra, 36 spicchi d'aglio, 8 tazze di grasso d'anatra reso, sale kosher, 1/2 cucchiaino di cumino macinato, 1/2 cucchiaino di coriandolo macinato, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di pimento macinato, 1/2 cucchiaino zenzero macinato, 1/4 di cucchiaino di noce moscata appena macinata, 1/8 di cucchiaino di cloves di terra 1/4 di cucchiaino di timo essiccato finemente sbriciolato, e 1 foglia di alloro turca, finemente sbriciolata.

Mescolare tutte le spezie insieme e cospargerle uniformemente sulle gambe. Misura abbastanza sale kosher per avere 1/3 once per ogni chilo di carne, e cospargilo uniformemente su tutti i lati delle gambe. Mettili in una teglia piatta di vetro con gli spicchi d'aglio, copri con un involucro di plastica e puliscili in frigorifero per 36 ore. Preriscaldare il forno a 135 ° C (275 ° F). Scolare tutto il liquido dalla teglia. Pat le gambe, gli spicchi d'aglio e il piatto asciutto. Riporta le gambe e l'aglio al piatto e copri con il grasso d'anatra. Cuocere fino a quando gli spicchi d'aglio hanno assunto un colore dorato intenso, che durerà dalle 2 alle 2-1 / 2 ore. Lascia raffreddare la carne nel grasso fino a quando non può essere trasferito in modo sicuro in un grande barattolo. Filtrare il grasso attraverso una garza e versare abbastanza sopra la carne per coprirlo di almeno un pollice. Raffreddarlo completamente, sigillare il barattolo e conservarlo in un luogo fresco e buio come una cantina o un frigorifero per un massimo di sei mesi.

Come sempre, stai al sicuro!

- uccello.

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