Norwegian: Tilbake til grunnleggende - hvordan å bevare mat i smultring:

Da jeg vokste opp, var det alltid en pott med baconfett som satt ved ovnen i bestemorens blikkbeholder. Eller kanskje var det støpejern. Uansett hva det var, satt det fettet ut for alltid. Vi brukte den til å steke poteter eller sesongbønner, eller omtrent enhver annen gang ønsket vi å legge til smak. Men å vite hva vi vet i dag, bør ikke det fettet alltid oppbevares i kjøleskapet? Det har ikke drept meg enda, og jeg når alderen hvor død av baconfett er minst av mine bekymringer. Jeg mener, hvis jeg må gå, i hvert fall vet jeg at jeg fikk et smakfullt siste måltid, ikke sant?

Alvorlig, skjønt. Har dyrefett, inkludert lard, noen form for bevaringsegenskaper? Vel slags. Kjøtt som bacon har to ting som går for det. Først er det helbredet i salt. Og i tilfelle av moderne, kjøpt bacon, er nitrater og nitrater ofte der inne som konserveringsmidler også. Vi vet at salt er et effektivt konserveringsmiddel. Det skaper et miljø der bakterier ikke kan trives. Legg det til fettet, som heller ikke er et godt miljø for bakterievekst, og du har en anstendig bevaringsmetode. Fettet forsegler i hovedsak bakteriene, som å vokse på jellene dine. Men nylig, jeg hørte om kjøtt ble bevart i bare svette. Lard har ikke salt eller andre kjemikalier i det - bare fett. Spesielt, svinekjøtt fett. Plus, lard er lett å lage. Fra det jeg oppdaget, vil lagring av kjøtt i lard eller annet fett være effektivt av samme grunn som voksing er det - det hindrer bakteriene i mat.

Confit: Du har sikkert hørt om duck confit fordi det er en delikatesse. Den tradisjonelle konfitmetoden innebærer saltherding av kjøttet - vanligvis duck, gås, kalkun eller svinekjøtt - så poke det i sitt eget fett til det er ømt og lagre det dekket av det fettet. Da kjøpte de seg ikke i det hele tatt. De stolte bare på kjøttfettet for å bevare det. Du kan gjøre det hvis du vil, men vi lever ikke i middelalderen lenger. Dra nytte av de moderne bekvemmelighetene og kjøl det, i hvert fall til du ikke lenger kan. En riktig fortrolig fugl vil lagre på et kjølig og tørt sted i 6 måneder, så du kan gjenta prosessen og utvide den med ytterligere seks måneder, selv om du bør spise den i de første seks månedene for å få den beste smaken. Prosessen er den samme for svinekjøtt eller biff. I dag, hopper mange mennesker over hele herdetrinnet og bare bevare det i lard, suet. Salt er et kraftig konserveringsmiddel som gir smak og beskyttelse. Så, kan du bare kutte av en kjøttkjøtt, legge den i svette og la den være alene? Absolutt ikke. Av noen grunner. Først kan kjøttet ha bakterier i det allerede. Det er derfor matlaging, eller enda bedre, saltherding og deretter matlaging, er viktig. Også, hvis du lagrer mat, bør du sannsynligvis sørge for at beholderen du bruker, er fri for bakterier før du legger fargene i den. Og bare for å være trygg, varme opp det også. For det saks skyld må du lagre kjøttet i den på tradisjonell måte.

Jeg tilbyr opp denne oppskriften for å lage en salt-cured duck confit. På grunn av herdingen er det minst en to-dagers prosess. Men hvis du vil ha prime duck ben fem måneder fra nå, kan det være en liten pris å betale.

Confit of Duck Ingredients:

Seks and-ben, 36 hvitløkskrever, 8 kopper gjenget andfett, koshersalt, 1/2 ts bakketallinje, 1/2 ts bakkekorander, 1/2 ts bakkekanne, 1/2 ts bakketall, 1/2 ts bakken ingefær, 1/4 ts ferskjord muskatmos, 1/8 ts bakketopp 1/4 ts finkrummet tørket timian og 1 tyrkisk løvblad, fint smuldret.

Bland alle krydderene sammen og dryss dem jevnt over bena. Mål ut nok kosher salt til å ha 1/3 unse for hvert pund kjøtt, og dryss det jevnt over alle sider av beina. Sett dem i en flat, glassbakende tallerken med hvitløkskreftene, deksel med plastfolie og hell dem i kjøleskapet i 36 timer. Forvarm ovnen til 275 ° F (135 ° C;). Tør all væske fra bakervarmen. Pat bena, hvitløksnøkler og oppvask tørr. Returner beina og hvitløk til parabolen og dekselet med andafettet. Bake til hvitløkskreftene har slått en dyp gylden farge, som tar 2 til 2-1 / 2 timer. La kjøttet kjøle seg ned i fettet til det trygt kan overføres til en stor beholder. Tørk fettet gjennom en ostekloth, og hell det over kjøttet for å dekke det med minst en tomme. Kjøl det helt, forsegl beholderen, og oppbevar det på et kjølig, mørkt sted som en kjeller eller kjøleskap i opptil seks måneder.

Som alltid, vær trygg!

- fugl.

***