Polish: Powrót do podstaw - jak zachować jedzenie na smalcu:

Kiedy dorastałem, w piecyku babci Grandmy leżał garnek z tłuszczem z bekonu. A może to było żeliwne. Bez względu na to, który był, ten tłuszcz wysiadł na zawsze. Używaliśmy go do smażenia ziemniaków lub fasoli sezonowych lub w dowolnym innym momencie, kiedy chcieliśmy dodać smaku. Ale czy wiedząc, co dziś wiemy, czy ten smar nie powinien być przechowywany w lodówce? Jeszcze mnie nie zabiło, a ja osiągam wiek, w którym śmierć z tłuszczu z bekonu jest najmniejszym z moich problemów. Mam na myśli, jeśli muszę iść, przynajmniej wiem, że mam jeden aromatyczny ostatni posiłek, prawda?

Poważnie, ale czy tłuszcz zwierzęcy, w tym smalec, ma jakieś właściwości ochronne? Coś w tym rodzaju. Mięso takie jak bekon ma dwie rzeczy. Najpierw jest wyleczony w soli. W przypadku nowoczesnego bekonu kupowanego w sklepach często stosuje się również azotany i azotyny jako środki konserwujące. Wiemy, że sól jest skutecznym środkiem konserwującym. Tworzy środowisko, w którym bakterie nie mogą się rozwijać. Dodaj to do smaru, który nie jest doskonałym środowiskiem do wzrostu bakterii i masz przyzwoitą metodę konserwacji. Tłuszcz zasadniczo uszczelnia bakterie, podobnie jak woskowanie galaretek. Ale ostatnio usłyszałem o tym, że mięso zostało zachowane w smalcu. Smalec nie zawiera soli ani innych substancji chemicznych - tylko tłuszcz. W szczególności tłuszcz wieprzowy. Plus, smalec jest łatwy do wykonania. Z tego co odkryłem, przechowywanie mięsa w smalcu lub innym tłuszczu byłoby skuteczne z tego samego powodu, dla którego jest to woskowanie - zatrzymuje bakterie przed dostępem do żywności.

Confit: Prawdopodobnie słyszałeś o confit duck, ponieważ jest to przysmak. Tradycyjna metoda konfitury polega na soleniu mięsa - zazwyczaj kaczce, gęsi, indyku lub wieprzowinie - a następnie kłusowaniu go we własnym tłuszczu, aż stanie się miękki i przechowywany w tym tłuszczu. W tamtych czasach nie schładzali go wcale. Po prostu zaufali tłuszczu z mięsa, żeby go zachować. Możesz to zrobić, jeśli chcesz, ale nie żyjemy już w średniowieczu. Korzystaj z nowoczesnych udogodnień i przechowuj je w lodówce, przynajmniej dopóki nie będziesz już mógł. Odpowiednio dobrany ptak będzie przechowywać w chłodnym, suchym miejscu przez 6 miesięcy, wtedy możesz powtórzyć proces i przedłużyć go o kolejne sześć miesięcy, chociaż powinieneś go jeść w ciągu pierwszych sześciu miesięcy, aby uzyskać najlepszy smak. Proces jest taki sam w przypadku wieprzowiny lub wołowiny. Dzisiaj wielu ludzi omija cały proces utwardzania i po prostu zachowuje go w smalcu, nałogu. Sól to silny środek konserwujący, który dodaje smaku i ochrony. Czy możesz po prostu odciąć kawałek mięsa, wsypać go na smalec i zostawić w spokoju? Absolutnie nie. Z kilku powodów. Po pierwsze, mięso może już zawierać bakterie. Dlatego ważne jest gotowanie, a nawet lepiej, solenie, niż gotowanie. Ponadto, jeśli przechowujesz jedzenie, powinieneś upewnić się, że pojemnik, którego używasz, jest wolny od bakterii przed umieszczeniem w nim smalcu. I po to, żeby być bezpiecznym, również ciepło, które się smaży. Jeśli o to chodzi, gotuj mięso w tradycyjny sposób konfitury.

Oferuję ten przepis na wygotowanie kakao z soli. Ze względu na utwardzanie jest to co najmniej dwudniowy proces. Ale jeśli chcesz mieć doskonałe nogi kaczego za pięć miesięcy, może to być niewielka cena do zapłacenia.

Confit of Duck Ingredients:

Sześć nóg z kaczką, 36 ząbków czosnku, 8 kubków wytopionego tłuszczu z kaczki, sól koszerna, 1/2 łyżeczki kminku ziemnego, 1/2 łyżeczki mielonej kolendry, 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 1/2 łyżeczki ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki mielony imbir, 1/4 łyżeczki świeżo mielonej gałki muszkatołowej, 1/8 łyżeczki mielonej goździka 1/4 łyżeczki drobno pokruszonego suszonego tymianku, oraz 1 turecki liść laurowy, drobno rozdrobniony.

Wymieszaj wszystkie przyprawy i posyp je równomiernie po nogach. Odmierz wystarczającą ilość koszernej soli, aby uzyskać 1/3 uncji każdego funta mięsa i posyp ją równomiernie po wszystkich stronach nóg. Umieść je w płaskim szklanym naczyniu do pieczenia z czosnkowymi goździkami, przykryj folią i wylecz je w lodówce na 36 godzin. Rozgrzej piekarnik do 275 ° F (135 ° C;). Spuść cały płyn z naczynia do pieczenia. Poklep nogi, ząbki czosnku i wysuszyć danie. Zwróć nogi i czosnek do naczynia i przykryj tłuszczem kaczym. Piec, aż ząbki czosnku mają głęboki złoty kolor, który zajmie 2 do 2-1 / 2 godziny. Niech mięso ostygnie w tłuszczu, dopóki nie zostanie bezpiecznie przeniesione do dużego słoika do konserw. Odcedzić tłuszcz przez gazę i przelać dostateczną ilość mięsa, aby pokryć ją co najmniej cala. Ostudź całkowicie, zamknij słoik i przechowuj go w chłodnym, ciemnym miejscu, takim jak piwnica lub lodówka przez okres do sześciu miesięcy.

Jak zawsze, bądź bezpieczny!

- ptak.

***