Portuguese: De volta ao básico - como conservar alimentos na banha:

Quando eu estava crescendo, havia sempre um pote de gordura de bacon ao lado do fogão na lata de vovó. Ou talvez fosse ferro fundido. Qualquer que fosse, aquela graxa ficou para sempre. Nós o usamos para fritar batatas ou temperar o feijão, ou qualquer outra hora que quiséssemos adicionar sabor. Mas, sabendo o que sabemos hoje, essa gordura não deve ser mantida sempre na geladeira? Ainda não me matou e estou chegando à idade em que a morte pela gordura do bacon é a menor das minhas preocupações. Quero dizer, se eu tiver que ir, pelo menos eu sei que tenho uma última refeição saborosa, certo?

Sério, no entanto. A gordura animal, incluindo a banha, tem algum tipo de propriedades de preservação? Bem mais ou menos. Carnes como bacon têm duas coisas para isso. Primeiro, é curado em sal. E, no caso do bacon moderno, os nitratos e os nitritos também são usados ​​como conservantes. Sabemos que o sal é um agente de preservação eficaz. Cria um ambiente onde as bactérias não podem prosperar. Acrescente isso à graxa, que não é um ótimo ambiente para o crescimento de bactérias, e você tem um método de preservação decente. A gordura essencialmente sela as bactérias, bem como encerar suas geléias. Mas recentemente, ouvi falar de carne sendo preservada apenas em banha de porco. Banha não tem sal ou outros produtos químicos - apenas gordura. Especificamente, gordura de porco. Além disso, a banha é fácil de fazer. Pelo que eu descobri, armazenar carne na banha ou outra gordura seria eficaz pela mesma razão que a cera é - ela mantém as bactérias bloqueadas para fora da comida.

Confit: Você provavelmente já ouviu falar de confit de pato porque é uma iguaria. O tradicional método de confit envolve a cura da carne com sal - geralmente pato, ganso, peru ou carne de porco - e então a caça na sua própria gordura até ficar tenra e armazená-la coberta com essa gordura. Naquela época, eles não refrigeraram nada. Eles apenas confiaram na gordura da carne para preservá-la. Você pode fazer isso se quiser, mas nós não vivemos mais nos tempos medievais. Aproveite as conveniências modernas e refrigere-a, pelo menos até que você não possa mais. Um pássaro adequadamente confinado irá armazenar em local fresco e seco por 6 meses, então você pode repetir o processo e prolongá-lo por mais seis meses, embora você deva comê-lo nos primeiros seis meses para obter o melhor sabor. O processo é o mesmo para carne de porco ou carne bovina. Hoje, muitas pessoas pularam todo o passo de saturação e apenas o preservaram na banha. O sal é um conservante poderoso que adiciona sabor e proteção. Então, você pode simplesmente cortar uma fatia de carne, enchê-la de banha e deixá-la sozinha? Absolutamente não. Por algumas razões. Primeiro, a carne já pode ter bactérias. É por isso que cozinhar, ou melhor ainda, curar sal e depois cozinhar, é importante. Além disso, se você está armazenando alimentos, provavelmente deve ter certeza de que o recipiente que você está usando está livre de bactérias antes de você colocar a banha nele. E só para estar seguro, aqueça essa gordura também. Aliás, cozinhe a carne da maneira tradicional confit.

Eu ofereço esta receita para fazer um confit de pato curado em sal. Por causa da cura, é pelo menos um processo de dois dias. Mas se você quiser ter pernas de pato por cinco meses a partir de agora, esse pode ser um pequeno preço a pagar.

Confit de Ingredientes do Pato:

Seis patas de pato, 36 dentes de alho, 8 xícaras de gordura de pato, sal kosher, 1/2 colher de chá de cominho, 1/2 colher de chá de coentros, 1/2 colher de chá de canela, 1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica, 1/2 colher de chá gengibre moído, 1/4 colher de chá de noz-moscada moída na hora, 1/8 colher de chá de cravo moído 1/4 colher de chá de tomilho seco finamente esfarelado e 1 folha de louro turco finamente esfarelada.

Misture todos os temperos juntos e polvilhe-os uniformemente sobre as pernas. Meça o suficiente de sal kosher para ter 1/3 onça por cada quilo de carne e polvilhe uniformemente por todos os lados das pernas. Coloque-os em uma assadeira de vidro plana com os dentes de alho, cubra com filme plástico e os cure na geladeira por 36 horas. Pré-aqueça o forno a 275 ° F (135 ° C). Escorra todo o líquido da assadeira. Pat as pernas, dentes de alho e prato seco. Retorne as pernas e o alho ao prato e cubra com a gordura do pato. Asse até que os dentes de alho tenham uma cor dourada intensa, o que levará de 2 a 2-1 / 2 horas. Deixe a carne esfriar na gordura até que ela possa ser transferida com segurança para um grande pote de conserva. Coe a gordura com uma gaze e despeje o suficiente sobre a carne para cobri-la por pelo menos uma polegada. Resfrie-o completamente, sele o frasco e guarde-o em um local fresco e escuro, como uma adega ou geladeira, por até seis meses.

Como sempre, fique seguro!

- pássaro.

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