Romanian: Înapoi la elementele de bază - cum să păstreze produsele alimentare în sare:

Când eram crescut, a fost întotdeauna o oală de grăsime de șuncă așezată lângă sobă în canistra de bunica a bunicii. Sau poate că era din fontă. Indiferent care era, vasul de grăsime a rămas pentru totdeauna. Am folosit-o pentru a prăji cartofi sau fasole sezon, sau aproape orice altă dată am vrut să adăugați aroma. Dar, știind ceea ce știm astăzi, nu ar trebui ca unsorile să fie păstrate întotdeauna în frigider? Nu ma omorât încă și ajung la vârsta în care moartea cu grăsime de slănină este cea mai mică preocupare a mea. Adică, dacă trebuie să plec, cel puțin știu că am o ultimă masă aromă, nu?

Cu toate acestea, grasimile animale, inclusiv untura, au un fel de proprietati de conservare? Un fel de. Carne ca slănină au două lucruri care merg spre el. În primul rând, este vindecat în sare. Și în cazul șuncii moderne, cumpărate în magazin, nitrații și nitriții sunt adesea acolo și ca conservanți. Știm că sarea este un agent eficient de conservare. Creează un mediu în care bacteriile nu pot să prospere. Adăugați asta la unsoare, care nu este un mediu excelent pentru creșterea bacteriilor, și aveți o metodă decentă de conservare. Grăsimea sigilează în mod esențial bacteriile, la fel ca și ceruirea jeleurilor. Dar recent, am auzit că carnea este conservată doar în untură. Laptele nu are sare sau alte substanțe chimice în ea - doar grăsime. Mai precis, grăsime de porc. În plus, untul este ușor de făcut. Din ceea ce am descoperit, depozitarea cărnii în untură sau altă grăsime ar fi eficace din același motiv pentru care se ceară - menține bacteriile blocate din alimente.

Confit: Probabil ai auzit de confet, pentru că este o delicatesă. Metoda tradițională a confitului implică prepararea cărnii de sare - de obicei, rață, gâscă, curcan sau carne de porc - apoi se bate în propriile grăsimi până când este licitată și se depozitează acoperită cu grăsime. Pe atunci nu au înghețat deloc. Au avut încredere în grăsimea din carne pentru ao păstra. Poți să faci asta dacă vrei, dar nu mai trăim în vremurile medievale. Profitați de facilitățile moderne și păstrați-l la frigider, cel puțin până când nu mai puteți. O pasăre bine configurată se va depozita într-un loc răcoros și uscat timp de 6 luni, apoi puteți repeta procesul și extindeți-l cu încă șase luni, deși ar trebui să îl consumați în primele șase luni pentru a obține cea mai bună aromă. Procesul este același pentru carnea de porc sau carnea de vită. Astăzi, mulți oameni renunță la întreaga etapă de vindecare și doar o păstrează în untură, se îndreaptă. Sarea este un conservant puternic care adaugă aromă și protecție. Deci, poți să taie o bucată de carne, să o faci în untură și să o lași în pace? Absolut nu. Din câteva motive. În primul rând, carnea poate avea deja bacterii în ea. De aceea, este important să gătiți, sau chiar mai bine, să coaceți cu sare, apoi să gătiți. De asemenea, dacă depozitați alimente, trebuie să vă asigurați că recipientul pe care îl utilizați nu conține bacterii înainte de a pune untura în el. Și doar ca să fii în siguranță, căldura care se înalță și ea. Pentru aceasta, gătiți carnea în ea în mod tradițional confit.

Îți ofer această rețetă pentru a face o confecție cu rață de sare. Din cauza vindecării, este cel puțin un proces de două zile. Dar dacă vrei să ai picioarele de rață prime cinci luni de acum, ar putea fi un preț mic pe care să-l plătești.

Confit de ingrediente de rață:

Șase picioare de rață, 36 de căței de usturoi, 8 cesti de grăsime rață topită, sare de kosher, 1/2 linguriță de chimen măcinat, 1/2 linguriță de coriandru măcinat, 1/2 linguriță de scorțișoară, 1/2 linguriță de grăsime, 1/2 linguriță 1/4 linguriță de nucșoară proaspăt măcinată, 1/8 linguriță de cimbru, 1/4 linguriță de cimbru uscat și 1 frunză de dafin turcesc, mărunțită fin.

Se amestecă toate mirodeniile împreună și se presară uniform pe picioare. Măsurați suficientă sare de kosher pentru a obține 1/3 uncie pentru fiecare kilogram de carne și stropiți-o uniform pe toate părțile picioarelor. Setați-le într-un vas plat, de sticlă de copt, cu cuișoarele de usturoi, acoperiți cu folie de plastic și le întăriți în frigider timp de 36 de ore. Preîncălziți cuptorul la 135 ° C (275 ° F). Se scurge tot lichidul din vasul de coacere. Pat picioarele, cateile de usturoi si uscata antena. Întoarceți picioarele și usturoiul la vas și acoperiti-le cu grăsimea rață. Coaceți până când cuișoarele de usturoi au transformat o culoare aurie profundă, care va dura 2 până la 2-1 / 2 ore. Lăsați carnea să se răcească în grăsime până când se poate transfera în siguranță într-un vas mare de conserve. Strângeți grăsimea printr-o tifon și turnați suficient peste carne pentru ao acoperi cu cel puțin un centimetru. Răciți-l complet, sigilați borcanul și păstrați-l într-un loc răcoros și întunecos, cum ar fi o pivniță sau un frigider, timp de până la șase luni.

Ca întotdeauna, stați în siguranță!

- pasăre.

***