Russian: Назад к основам - как сохранить пищу в сале:

Когда я рос, всегда был горшок с беконной смазкой, сидящей у плиты в банке бабушки. Или, может быть, это был чугун. Какая бы она ни была, эта жир сидела навсегда. Мы использовали его для жарки картофеля или фасоли сезона, или примерно в любое другое время, когда мы хотели добавить аромат. Но, зная, что мы знаем сегодня, не следует ли хранить эту смазку в холодильнике? Это еще не убило меня, и я достигаю возраста, когда смерть беконной смазкой является наименьшей из моих проблем. Я имею в виду, если мне нужно идти, по крайней мере, я знаю, что у меня есть одна вкусная последняя еда, верно?

Серьезно, правда. Хотя животные жиры, в том числе сало, имеют какие-то свойства сохранения? Хорошо. Мясо, как бекон, имеет две вещи. Во-первых, он вылечивается в соли. И в случае с современными, купленными в магазине беконом, нитратами и нитритами часто в нем также используются консерванты. Мы знаем, что соль является эффективным консервирующим агентом. Это создает среду, в которой бактерии не могут процветать. Добавьте это к смазке, которая также не является отличной средой для роста бактерий, и у вас есть достойный метод сохранения. Жир, по существу, уплотняет бактерии, подобно тому, как вощить ваши желе. Но в последнее время я слышал о сохранении мяса в сале. Лард не содержит в себе соли или других химических веществ - просто жир. В частности, свиной жир. Плюс, сало легко сделать. Из того, что я обнаружил, хранение мяса в сале или другом жире было бы эффективным по той же причине, что и воском, - оно удерживает бактерии, запертые из пищи.

Confit: Вероятно, вы слышали о утиной конфиде, потому что это деликатес. Традиционный метод конфирма включает в себя солевое отверждение мяса - обычно утки, гуся, индейки или свинины, - затем браконьерство в своем собственном жире до тех пор, пока оно не станет мягким и не будет храниться в этом жире. В то время они вообще не охлаждали его. Они просто доверяли мясному жиру, чтобы сохранить его. Вы можете сделать это, если хотите, но мы больше не живем в средневековые времена. Воспользуйтесь современными удобствами и охладите его, по крайней мере, пока вы больше не сможете. Соблюданная птица будет хранить в прохладном сухом месте в течение 6 месяцев, затем вы можете повторить процесс и продлить его еще на шесть месяцев, хотя вы должны съесть его в течение первых шести месяцев, чтобы получить лучший вкус. Процесс такой же для свинины или говядины. Сегодня многие люди пропустят весь этап сатурации и просто сохраняют его в сале, приправляют. Соль - это мощный консервант, который добавляет вкус, а также защиту. Итак, вы можете просто отрезать плиту мяса, набить ее салом и оставить ее в покое? Точно нет. По нескольким причинам. Во-первых, мясо уже может иметь в нем бактерии. Вот почему варить, или даже лучше, солевое отверждение, а затем приготовление пищи. Кроме того, если вы храните еду, вы, вероятно, должны убедиться, что в контейнере, который вы используете, нет бактерий, прежде чем положить в него сало. И просто чтобы быть в безопасности, нагрейте это сало. Если уж на то пошло, приготовьте мясо в нем традиционным способом.

Я предлагаю этот рецепт приготовления солоноватой утки. Из-за отверждения это, по крайней мере, двухдневный процесс. Но если вы хотите, чтобы у вас были простые утиные ноги через пять месяцев, это может быть небольшая цена для оплаты.

Confit of Duck Ингредиенты:

Шесть утиных ножек, 36 зубчиков чеснока, 8 стаканов утиного жира, кошерная соль, 1/2 тлп измельченного тмина, 1/2 ч.л. земляной кориандра, 1/2 ч.л. земляной корицы, 1/2 ч.л. земляного перца, 1/2 ч.л. молотый имбирь, 1/4 ч.л. свежезамороженного мускатного ореха, 1/8 ч.л. земляной гвоздики 1/4 ч.л. мелко измельченного сушеных тимьянов и 1 турецкий лавровый лист, мелко рухнул.

Смешайте все специи вместе и посыпайте их равномерно по ногам. Измерить достаточную кошерную соль, чтобы иметь 1/3 унции на каждый фунт мяса и посыпать ее равномерно по всем сторонам ног. Установите их в плоскую стеклянную форму для выпечки с чесночными гвоздиками, накройте пластиковой пленкой и вылечите их в холодильнике в течение 36 часов. Разогреть духовку до 275 ° F (135 ° C;). Слейте всю жидкость из формы для выпечки. Пэт ноги, чеснок гвоздики, и посуда сухой. Верните ноги и чеснок на блюдо и накройте жиркой утки. Испеките, пока чесночные гвоздики не превратятся в глубокий золотой цвет, который займет от 2 до 2-1 / 2 часа. Дайте мясу остыть в жире, пока его нельзя безопасно переместить в большую консервную банку. Процедите жир через марлю и вылейте достаточно мяса, чтобы покрыть его хотя бы на дюйм. Охладите его полностью, закройте банку и храните ее в прохладном, темном месте, например, в подвале или холодильнике на срок до шести месяцев.

Как всегда, оставайтесь в безопасности!

- птица.

***