Slovak: Späť na základy - ako zachovať jedlo v pare:

Keď som vyrastala, vždy v kadičke babičky, ktorá sedela pri kachle, sa vždy nachádzala hrniec slaniny. Alebo možno to bola liatina. Bez ohľadu na to, čo sa stalo, mastnota sedela navždy. Použili sme ju na vyprážanie zemiakov alebo sezónnych bôbov, alebo takmer akýkoľvek iný čas, ktorý sme chceli pridať chuť. Ale keď vieme, čo dnes poznáme, nemalo by sa mazať vždy v chladničke? Zatiaľ ma nezabila, a dosiahol som vek, kedy smrť slaninovým mazivom je najmenej z mojich obáv. Chcem povedať, že ak musím ísť, aspoň viem, že mám jedno chutné posledné jedlo, nie?

Vážne, aj keď.Zivočíšny tuk, vrátane bravčového mäsa, má nejaké druhy konzervačných vlastností? Dobre. Mäso ako slanina má dve veci. Po prvé, je vyliečená v soli. V prípade modernej slaniny zakúpenej v obchode sú často prítomné aj dusičnany a dusitany ako konzervačné látky. Vieme, že soľ je účinným konzervačným prostriedkom. Vytvára prostredie, kde sa baktérie nemôžu dariť. Pridajte to k tuku, čo nie je ani skvelé prostredie pre rast baktérií, a máte slušnú konzervačnú metódu. Tuk v podstate utesňuje baktérie, podobne ako voskovanie vašich želé. Ale nedávno som počul o tom, že mäso sa zachovalo iba v sude. Sardinka nemá v nej žiadne soli ani iné chemikálie - len tuky. Konkrétne, bravčový tuk. Navyše sa ľahko vyrába sádlo. Z toho, čo som zistil, ukladanie mäsa v sardine alebo inom tuku by bolo účinné z rovnakého dôvodu, ako je voskovanie - udržuje baktérie zablokované z jedla.

Confit: Pravdepodobne ste počuli o konfigurácii kačice, pretože je to pochúťka. Tradičná metóda konfitácie spočíva v tom, že mäso - zvyčajne kačica, husi, morka alebo bravčové mäso, sa zvyčajne vylieva soľou - a potom ho pytluje vo svojom vlastnom tuku, až kým to nie je krehké a neukladá ho do tuku. Vtedy ich vôbec neuchovávali. Len dôverovali mäsovému tuku, aby ho zachovali. Môžete to urobiť, ak chcete, ale v stredoveku už nežijeme. Využite moderné vymoženosti a chladničky, prinajmenšom až kým už nebudete môcť. Správne upečený vták bude uchovávať na chladnom, suchom mieste po dobu 6 mesiacov, potom môžete tento proces zopakovať a predĺžiť o ďalších šesť mesiacov, aj keď by ste mali jesť v prvých šiestich mesiacoch, aby ste získali najlepšiu chuť. Proces je rovnaký pre bravčové alebo hovädzie mäso. Dnes mnohí ľudia preskočia celý krok na ošetrenie a len ich zachovajú v sardine, suet. Soľ je silná konzervačná látka, ktorá dodáva chuť aj ochranu. Môžete teda jednoducho odrezať dosku z mäsa, zapiť ju do masti a nechať ju sama? Rozhodne nie. Z niekoľkých dôvodov. Po prvé, mäso už môže mať baktérie. Preto je dôležité, aby varenie, alebo dokonca lepšie, slané a potom varené. Taktiež, ak skladujete jedlo, mali by ste sa pravdepodobne uistiť, že nádoba, ktorú používate, je bez baktérií predtým, ako do nej vložíte slaninu. A len aby ste boli v bezpečí, teplo, ktoré sa vysypalo. V tom prípade variť mäso v tradičnom konfite.

Ponúkam tento recept na prípravu sušeného kačacieho confitu. Z dôvodu vytvrdzovania je to aspoň dvojdňový proces. Ale ak chcete mať po piatich mesiacoch hlavné kačacie nohy, môže to byť malá cena, ktorú zaplatíte.

Confit of Duck Ingredients:

Šesť kačacích stehien, 36 cesnakových klincov, 8 šálok taveného kačacieho tuku, kosher soľ, 1/2 lyžičky mletého kmínu, 1/2 lyžičky mletého koriandra, 1/2 lyžičky škorice, 1/2 lyžičky mletého korenia, 1/2 lyžičky zemiakový zázvor, 1/4 lyžice čerstvého mletého muštu, 1/8 lyžičky mletého klinčeka 1/4 lyžičky jemne rozdrobenej sušenej tymiany a 1 turecký bobkový list, jemne rozdrobený.

Všetko miešajte spolu a rovnomerne ich posypte cez nohy. Zmerajte dostatok koshernej soli, aby ste dostali 1/3 unce na každú libru mäsa a posypte ju rovnomerne po všetkých stranách nohy. Vložte ich do plochého skleneného taniera s cesnakovými klinčekmi, pokryte plastovým obalom a vylejte ich do chladničky po dobu 36 hodín. Predhrejte rúru na 135 ° C (135 ° C). Vypustite všetku kvapalinu z nádoby na pečenie. Pat nohy, cesnakové kebabky a misky suché. Vráťte nohy a cesnak do misky a zakryte kačicovým tukom. Pečieme, kým strúčiky cesnaku otočia hlbokú zlatú farbu, ktorá trvá 2 až 2-1 / 2 hodiny. Nechajte mäso ochladiť v tuku, kým sa nedá bezpečne previesť do veľkej konzervárenskej nádoby. Deformujte tuk cez plátno a vylejte dostatočne nad mäso, aby ste ho pokryli aspoň o palec. Ochlaďte ju úplne, zatvorte nádobu a uložte ju na chladnom, tmavom mieste, ako je pivnica alebo chladnička po dobu až šiestich mesiacov.

Ako vždy, buďte v bezpečí!

- vták.

***