Spanish: Volver a lo básico: cómo conservar los alimentos en manteca:

Cuando estaba creciendo, siempre había una olla de grasa de tocino junto a la estufa en el recipiente de estaño de la abuela. O tal vez fue de hierro fundido. Cualquiera que fuera, esa grasa se perdió para siempre. Lo usamos para freir patatas o alubias, o casi en cualquier otro momento en que quisiéramos agregar sabor. Pero, sabiendo lo que sabemos hoy, ¿no debería esa grasa mantenerse siempre en la nevera? Todavía no me ha matado, y estoy llegando a la edad en que la muerte por grasa de tocino es la menor de mis preocupaciones. Quiero decir, si tengo que irme, al menos sé que tengo una última comida sabrosa, ¿verdad?

En serio, sin embargo. ¿La grasa animal, incluida la manteca de cerdo, tiene algún tipo de propiedades de conservación? Especie de. Las carnes como el tocino tienen dos cosas a su favor. Primero, está curado en sal. Y en el caso del tocino moderno, comprado en la tienda, los nitratos y nitritos a menudo también están ahí como conservantes. Sabemos que la sal es un agente conservante eficaz. Crea un ambiente donde las bacterias no pueden prosperar. Agregue eso a la grasa, que tampoco es un gran ambiente para el crecimiento de bacterias, y tiene un método de preservación decente. La grasa esencialmente sella las bacterias, al igual que la cera de sus gelatinas. Pero recientemente escuché que la carne se conservaba solo con manteca de cerdo. La manteca de cerdo no tiene sal ni otros productos químicos, solo grasa. Específicamente, grasa de cerdo Además, la manteca es fácil de hacer. Por lo que descubrí, almacenar carne en manteca de cerdo u otra grasa sería eficaz por la misma razón que la depilación: mantiene las bacterias bloqueadas en la comida.

Confitado: Probablemente has oído hablar de pato confitado porque es un manjar. El método tradicional de confit consiste en curar con sal la carne (por lo general, pato, ganso, pavo o cerdo) y luego escurrirla en su propia grasa hasta que esté tierna y almacenarla cubierta con esa grasa. En aquel entonces, no lo refrigeraron en absoluto. Simplemente confiaron en la grasa de la carne para conservarla. Puedes hacerlo si quieres, pero ya no vivimos en la época medieval. Aproveche las comodidades modernas y refrigere, al menos hasta que ya no pueda. Un ave debidamente confitada almacenará en un lugar fresco y seco durante 6 meses, luego puede repetir el proceso y extenderlo por otros seis meses, aunque debe comerlo en los primeros seis meses para obtener el mejor sabor. El proceso es el mismo para carne de cerdo o carne de res. Hoy en día, muchas personas se saltan el paso de curado en seco y solo lo conservan en la manteca de cerdo, sebo. La sal es un poderoso conservante que agrega sabor y protección. Entonces, ¿puedes cortar una losa de carne, rellenarla con manteca y dejarla en paz? Absolutamente no. Por algunas razones Primero, la carne ya puede contener bacterias. Es por eso que cocinar, o incluso mejor, curar con sal y luego cocinar, es importante. Además, si está almacenando alimentos, probablemente debería asegurarse de que el contenedor que está utilizando esté libre de bacterias antes de poner la manteca de cerdo en él. Y para estar seguro, calienta esa grasa también. Para el caso, cocine la carne en la forma confitada tradicional.

Ofrezco esta receta para hacer un confit de pato curado con sal. Debido a la curación, es al menos un proceso de dos días. Pero si quiere tener patas de pato mejores dentro de cinco meses, ese puede ser un pequeño precio a pagar.

Confit de ingredientes de pato:

Seis patas de pato, 36 dientes de ajo, 8 tazas de grasa de pato, sal kosher, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de cilantro molido, 1/2 cucharadita de canela molida, 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, 1/2 cucharadita jengibre molido, 1/4 de cucharadita de nuez moscada recién molida, 1/8 cucharadita de clavo molido 1/4 cucharadita de tomillo seco desmenuzado y, 1 hoja de laurel turco, finamente desmenuzada.

Mezcle todas las especias y espolvoréelas uniformemente sobre las piernas. Mida suficiente sal kosher para obtener 1/3 onza por cada libra de carne y espolvoree de manera uniforme sobre todos los lados de las patas. Colóquelos en un plato plano para hornear de vidrio con los dientes de ajo, cúbralos con papel de plástico y cúrelos en el refrigerador por 36 horas. Precalienta el horno a 275 ° F (135 ° C). Escurra todo el líquido de la fuente para hornear. Pat las piernas, los dientes de ajo y el plato seco. Regrese las patas y el ajo al plato y cúbralo con la grasa de pato. Hornee hasta que los dientes de ajo se tornen de color dorado profundo, lo que tomará de 2 a 2-1 / 2 horas. Deje que la carne se enfríe en la grasa hasta que pueda transferirse con seguridad a un tarro grande de conservas. Cuele la grasa a través de una estopilla, y vierta lo suficiente sobre la carne para cubrirla por lo menos una pulgada. Enfríe completamente, selle el tarro y guárdelo en un lugar fresco y oscuro, como una bodega o un refrigerador, hasta por seis meses.

Como siempre, ¡mantente seguro!

- pájaro.

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