Slovenian: Nazaj na osnove - kako ohraniti hrano v masti:

Ko sem odraščal, je bil vedno v loncu mastne masti, ki je sedel s pečjo v bankovem kositra. Ali morda je bilo lito železo. Karkoli je bilo, da je maščoba sedela za vedno. Uporabili smo ga za pršenje krompirja ali sezonskega fižola ali skoraj vsakokrat, ko smo želeli dodati okus. Ampak, vedoč, kaj vemo danes, ne bi smelo, da se maščoba vedno hrani v hladilniku? Še ni me ubil, in dosegel sem starost, kjer je smrt z maščobo sladkorja najmanj moja skrb. Mislim, če moram iti, vsaj vem, da imam en okusen zadnji obrok, kajne?

Resno, čeprav ima živalska maščoba, vključno z mastjo, kakšno lastnost ohranjanja? Dobro. Meso, kot je slanina, ima dve stvari za to. Najprej je soljena. In v primeru sodobne, kupite slanino, nitrati in nitriti so pogosto tam kot konzervansi, preveč. Vemo, da je sol učinkovito sredstvo za konzerviranje. Ustvarja okolje, v katerem bakterije ne uspevajo. Dodajte to maščob, kar ni dobro okolje za rast bakterij, in imate dober način ohranjanja. Maščobe v bistvu zapečatijo bakterije, podobno kot voskanje želeja. Toda pred kratkim sem slišal, da se meso ohranja samo v masti. Masti nimajo soli ali drugih kemikalij v njej - samo maščobe. Natančneje, svinjska maščoba. Plus, mast je enostavno narediti. Iz tega, kar sem odkril, bi bilo shranjevanje mesa v mast ali drugo maščobo učinkovito iz istega razloga, kot je vosek - ohranja, da so bakterije zaklenjene iz hrane.

Confit: Verjetno ste slišali, da se raca konfigurirajo, ker je to delikatesa. Tradicionalna metoda konfuzije vključuje soljenje soli - običajno raca, gospe, purana ali svinjine - nato pa ga požre v svoji maščobi, dokler ni nežna in ga shrani v tisto maščobo. Takrat jih sploh niso hladili. Pravkar so zaupali mesnim maščobam, da bi jo ohranili. To lahko storite, če želite, vendar v srednjem veku ne živimo več. Izkoristite sodobno udobje in ga ohladite, vsaj dokler ne morete več. Ustrezno zastrupljena ptica se bo hranila na hladnem, suhem mestu za 6 mesecev, nato pa lahko postopek ponovite in jo podaljšate še za šest mesecev, čeprav morate v prvih šestih mesecih jesti, da dobite najboljši okus. Postopek je enak za svinjsko ali govedino. Danes mnogi ljudje preskočijo celotno stopnjo sušenja in jo le ohranijo v mast, suet. Sol je močna konzervansa, ki dodaja okus in zaščito. Torej, ali lahko samo odrežete meso, ga pustite v mast in pustite na miru? Absolutno ne. Iz nekaj razlogov. Prvič, meso ima lahko bakterije v njej že. Zato je pomembno, da kuhanje, ali še bolje, soljenje, potem kuhanje. Če shranjujete hrano, morate verjetno poskrbeti, da vsebnik, ki ga uporabljate, ne vsebuje bakterij, preden ga damo v mast. In samo zato, da bi bili varni, tudi toploto, ki je tudi mast. Za to kuhajte meso v tradicionalni konfinacijski obliki.

Ponujam vam ta recept za izdelavo solne strjene patke. Zaradi utrjevanja je vsaj dvodnevni postopek. Ampak, če hočeš imeti prave rake noge pet mesecev od zdaj, to je morda majhna cena za plačilo.

Confit of Duck Sestavine:

Šest raca nogavice, 36 česnovih nageljnovih žličk, 8 skodelic odrezane rase maščobe, kosher sol, 1/2 tsp zemlja kumina, 1/2 tsp zemlja koriandra, 1/2 tsp zemlja cimet, 1/2 tsp tla allspice, 1/2 žlica travnati ingver, 1/4 čajna žlička svežega muškatnega muškatnega oreščka, 1/8 čajne gležnjeve 1/4 čajne lupine, drobno razprtega posušenega timijana in 1 turški lovorni list, fino razpadel.

Zmešajte vse začimbe in enakomerno jih potresite po nogah. Izmerite dovolj kosher soli, da dobite 1/3 unč za vsak kilogram mesa in enakomerno potresete po vseh straneh nog. Postavite jih v ravno, stekleno pečico s česnovimi klinčki, pokrovom s plastično folijo in jih sušite v hladilniku za 36 ur. Pečico segrejte na 275 ° F (135 ° C;). Vse tekočine izpraznite iz posode za pečenje. Noge, česna in nageljno posušite. Vrnite noge in česen v posodo in pokrijte z raco maščobo. Pecite, dokler se česnovih nageljnovih lističev ne obrne v globoko zlato barvo, kar traja od 2 do 2-1 / 2 ure. Naj se meso ohladi v maščobi, dokler ga ne varno ne prenese v veliko posodo za konzerviranje. Degustite maščobo skozi grenivko in prelijte dovolj mesa, da ga pokrijete vsaj za centimeter. Popolnoma ohladite, zapečatite posodo in jo shranite na hladnem, temnem mestu, kot je klet ali hladilnik, do šest mesecev.

Kot vedno, bodi varen!

- ptica.

***