Swedish: Tillbaka till grunderna - hur man bevarar mat i svin:

När jag växte upp var det alltid en kruka med baconfett som sitter vid spisen i farmorens burkbehållare. Eller kanske var det gjutjärn. Oavsett vad det var, satte fettet ut för evigt. Vi använde det för att steka potatisar eller säsongbönor, eller bara om någon annan gång som vi ville lägga till smak. Men att veta vad vi känner idag, ska inte det fettet alltid hållas i kylskåpet? Det har inte dödat mig ännu, och jag når åldern där död med baconfett är minsta bekymmer. Jag menar, om jag måste gå, åtminstone vet jag att jag har en smakfull sista måltid, eller hur?

Allvarligt, though.Does djurfett, inklusive svamp, har någon form av bevarande egenskaper? Typ. Kött som bacon har två saker som går för det. För det första är det härdat i salt. Och när det gäller moderna, köpta bacon, är nitrat och nitrit ofta där också som konserveringsmedel. Vi vet att salt är ett effektivt konserveringsmedel. Det skapar en miljö där bakterier inte kan frodas. Lägg till det på fett, vilket inte heller är en bra miljö för bakterietillväxt, och du har en anständig konserveringsmetod. Fettet förseglar väsentligen bakterierna, precis som att vaxa dina geléer. Men nyligen hörde jag att köttet var bevarat i bara svamp. Lard har inget salt eller andra kemikalier i det - bara fet. Specifikt, fläskfett. Plus, lard är lätt att göra. Från det jag upptäckte, skulle lagring av kött i svamp eller annat fett vara effektiv av samma skäl som att vaxa det är - det hindrar bakterierna från maten.

Confit: Du har förmodligen hört talas om anka confit eftersom det är en delikatess. Den traditionella konfitmetoden innebär att saltet härdar köttet - vanligtvis anka, gås, kalkon eller fläsk - sedan pocherar det i sitt eget fett tills det är ömt och lagrar det som omfattas av det fettet. Därefter kyldes de inte alls. De litade bara på köttfettet för att bevara det. Du kan göra det om du vill, men vi lever inte längre i medeltida tider. Dra nytta av de moderna bekvämligheterna och kyl det, åtminstone tills du inte kan längre. En välförtrolig fågel kommer att lagras på en sval och torr plats i 6 månader, då kan du upprepa processen och förlänga den med ytterligare sex månader, men du bör äta den under de första sex månaderna för att få den bästa smaken. Processen är densamma för fläsk eller nötkött. Idag hoppar många människor över hela det härdande steget och behåller det bara i lard, suet. Salt är ett kraftfullt konserveringsmedel som ger både smak och skydd. Så kan du bara klippa av köttfärs, torka det i svamp och lämna det ensamt? Absolut inte. Av några anledningar. För det första kan köttet ha bakterier i det redan. Därför är det viktigt att laga mat, eller till och med bättre, salthärdning och laga mat. Också, om du lagrar mat, bör du noga försäkra dig om att behållaren du använder är fri från bakterier innan du sätter in svinet i den. Och bara för att vara säker, värma den svärmen också. För den delen, laga köttet i det på traditionellt sätt.

Jag erbjuder upp detta recept för att göra en salt-cured anka confit. På grund av härdningen är det åtminstone en tvådagars process. Men om du vill ha prime anka ben fem månader från nu kan det vara ett litet pris att betala.

Confit Duck Ingredients:

Sex ankbenar, 36 vitlöksklyftor, 8 koppar gjord ankafett, koshersalt, 1/2 tsk malda kummin, 1/2 tsk malda koriander, 1/2 tsk malda kanel, 1/2 tsk mättallrik, 1/2 tsk Jordginger, 1/4 tsk nyskalad muskotmjölk, 1/8 tsk jordklöde 1/4 tsk finförvrängd torkad timjan och 1 turkiskt lövblad, finförvrängd.

Blanda alla kryddor ihop och strö dem jämnt över benen. Mät ut tillräckligt med koshersalt för att ha 1/3 uns för varje pund kött och stänk det jämnt över alla sidor av benen. Sätt dem i en platt, glasbakningsfat med vitlöksklyftorna, täcka med plastfolie och härda dem i kylskåp i 36 timmar. Förvärm ugnen till 275 ° F (135 ° C;). Töm all vätska från bakningsskålen. Klättra benen, vitlöksklyftorna och disken torr. Återvänd benen och vitlöket till skålen och täck med duckfettet. Baka tills vitlöksklyftorna har blivit en djup guldfärg, vilket tar 2 till 2-1 / 2 timmar. Låt köttet svalna i fettet tills det säkert kan överföras till en stor konservburk. Torka fettet genom en ostkott och häll tillräckligt över köttet för att täcka det med minst en tum. Kyl det helt, täta burken och förvara den på en sval, mörk plats som en källare eller ett kylskåp i upp till sex månader.

Som alltid, var säker!

- fågel.

***