ตอนที่ฉันโตขึ้นมีหม้อน้ำเบคอนวางอยู่บนเตาอยู่ในกระป๋องบรรจุของยาย หรืออาจจะเป็นเหล็ก มันอยู่ที่ไหนจาระบีนั่งอยู่ตลอดไป เราใช้มันเพื่อทอดมันฝรั่งหรือถั่วฤดูหรือเพียงเกี่ยวกับเวลาอื่น ๆ ที่เราต้องการที่จะเพิ่มรสชาติ แต่รู้ว่าสิ่งที่เรารู้ในวันนี้ไม่ควรไขมันที่ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือไม่? ยังไม่ได้ฆ่าฉันยังและฉันถึงอายุที่ตายด้วยไขมันเบคอนเป็นอย่างน้อยจากความกังวลของฉัน ถ้าฉันต้องไปอย่างน้อยก็ฉันรู้ว่าฉันมีมื้ออาหารมื้อสุดท้ายใช่มั้ย?
อย่างจริงจังแม้ว่าไขมันสัตว์รวมถึงน้ำมันหมูมีคุณสมบัติในการเก็บรักษาบ้างไหม? ดีประเภท เนื้อสัตว์เช่นเบคอนมีสองสิ่งที่จะให้มัน ก่อนอื่นก็รักษาในเกลือ และในกรณีของเบคอนสมัยใหม่ร้านค้าที่ซื้อไนเตรตและไนไตรท์มักจะอยู่ในนั้นเป็นสารกันบูดเช่นกัน เรารู้ว่าเกลือเป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพ จะสร้างสภาพแวดล้อมที่แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เพิ่มไขมันลงไปซึ่งไม่ใช่สภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการเติบโตของแบคทีเรียและคุณมีวิธีการเก็บรักษาที่เหมาะสม ไขมันส่วนใหญ่ผนึกออกแบคทีเรียเช่นเดียวกับแว็กซ์เจลลี่ของคุณ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้ยินเกี่ยวกับเนื้อถูกเก็บรักษาไว้ในน้ำมันหมูเพียง น้ำมันหมูไม่มีเกลือหรือสารเคมีอื่น ๆ - มีไขมันเพียงเล็กน้อย โดยเฉพาะไขมันหมู นอกจากนี้น้ำมันหมูก็เป็นเรื่องง่าย จากสิ่งที่ฉันค้นพบการจัดเก็บเนื้อสัตว์ในน้ำมันหมูหรือไขมันอื่นก็จะมีประสิทธิภาพด้วยเหตุผลเดียวกันกับการแว็กซ์มันทำให้แบคทีเรียล็อคออกจากอาหาร
Confit: คุณคงเคยได้ยินชื่อเป็ดเพราะมันเป็นอาหารอันโอชะ วิธีการดั้งเดิม confit เกี่ยวข้องกับการรักษาเกลือเนื้อ - มักเป็ดห่านไก่งวงหรือหมู - แล้วรุกล้ำในไขมันของตัวเองจนกว่าจะอ่อนโยนและการจัดเก็บมันครอบคลุมในไขมันที่ ตอนนั้นพวกเขาไม่ได้ทำอะไรเลย พวกเขาเพียงแค่เชื่อถือเนื้อไขมันเพื่อรักษามัน คุณสามารถทำสิ่งนั้นได้หากต้องการ แต่เราไม่ได้อยู่ในยุคยุคกลางอีกต่อไป ใช้ประโยชน์จากสิ่งอำนวยความสะดวกที่ทันสมัยและแช่เย็นไว้อย่างน้อยจนกว่าคุณจะไม่สามารถทำอะไรได้อีกต่อไป นกที่ได้รับการเลี้ยงดูอย่างถูกต้องจะเก็บในที่เย็นและแห้งเป็นเวลา 6 เดือนจากนั้นคุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนและขยายเวลาอีก 6 เดือนได้แม้ว่าคุณจะกินมันในช่วง 6 เดือนแรกเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด กระบวนการนี้เหมือนกันสำหรับเนื้อหมูหรือเนื้อ วันนี้หลายคนข้ามขั้นตอนการบ่มทั้งตัวและรักษามันไว้ในน้ำมันหมู เกลือเป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและปกป้อง ดังนั้นคุณสามารถตัดแผ่นเนื้อสัตว์บางอย่างในน้ำมันหมูและทิ้งไว้คนเดียว? ไม่ได้อย่างแน่นอน. ด้วยเหตุผลบางประการ ประการแรกเนื้อสัตว์อาจมีแบคทีเรียในอยู่แล้ว นั่นเป็นเหตุผลที่การปรุงอาหารหรือดียิ่งขึ้นคือการบ่มเกลือแล้วการปรุงอาหารเป็นเรื่องสำคัญ นอกจากนี้หากคุณกำลังจัดเก็บอาหารคุณอาจต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าภาชนะที่คุณใช้อยู่นั้นปราศจากแบคทีเรียก่อนที่คุณจะใส่น้ำมันหมูลงไป และเพื่อความปลอดภัยความร้อนที่ทำให้เกิดไขมันขึ้นด้วย สำหรับเรื่องที่ปรุงอาหารเนื้อสัตว์ในนั้นในลักษณะ confit แบบดั้งเดิม
ฉันเสนอสูตรสำหรับการทำ confit เป็ดเกลือนี้ confit เนื่องจากการบ่มเป็นขั้นตอนอย่างน้อยสองวัน แต่ถ้าคุณต้องการที่จะมีขาเป็ดขาที่สำคัญห้าเดือนนับจากนี้อาจเป็นราคาขนาดเล็กที่ต้องจ่าย
Confit of Duck ส่วนผสม:
หกขาเป็ด, 36 กลีบกระเทียม 8 ถ้วยไขมันเป็ดแสดงเกลือเพียว 1/2 ช้อนชาผงยี่หร่าพื้นดิน 1/2 ช้อนชาผักชี 1/2 ช้อนชาดินอบเชย 1/2 ช้อนชา allspice พื้น 1/2 ช้อนชา ขิงพื้น 1/4 ช้อนชาบดลูกจันทน์เทศสด 1/8 ช้อนชา clovesl พื้นดิน 1/4 ช้อนชาประณีต crumbled โหระพาแห้งและ 1 ใบอ่าวตุรกี crumbled อย่างประณีต
ผสมเครื่องเทศทั้งหมดเข้าด้วยกันและพรมให้สม่ำเสมอทั่วขา วัดเกลือเพียวไซส์ที่เหมาะสมให้มีปริมาตร 1/3 ออนซ์ต่อปอนด์ต่อปอนด์และโรยให้ทั่วทุกด้านของขา ตั้งไว้ในจานแบนอบแก้วกับกานพลูกระเทียมปกคลุมด้วยพลาสติกห่อและรักษาพวกเขาในตู้เย็นเป็นเวลา 36 ชั่วโมง เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 275 ° F (135 ° C;) ระบายของเหลวทั้งหมดออกจากจานอบ ตบท้ายกระเทียมกานพลูและจานแห้ง กลับขาและกระเทียมลงในจานและปิดด้วยไขมันเป็ด อบจนกลีบกระเทียมได้เปลี่ยนเป็นสีทองเข้มซึ่งจะใช้เวลา 2 ถึง 2-1 / 2 ชั่วโมง ปล่อยให้เนื้อเย็นในไขมันจนกว่าจะสามารถถ่ายโอนได้อย่างปลอดภัยไปยังกระป๋องบรรจุกระป๋องขนาดใหญ่ ตึงไขมันผ่านผ้าชีต้าและเทพอผ่านเนื้อสัตว์เพื่อปกปิดไว้อย่างน้อยหนึ่งนิ้ว ให้เย็นสนิทปิดฝาขวดและเก็บไว้ในที่เย็นและมืดเช่นห้องใต้ดินหรือตู้เย็นนานถึงหกเดือน
และเช่นเคยอยู่อย่างปลอดภัย!
- นก
***
No comments:
Post a Comment
Please be considerate of others, and please do not post any comment that has profane language. Please Do Not post Spam. Thank you.