Ukrainian: Повернутися до основ - як зберегти їжу в салі:

Коли я вирощував, завжди був горщик салону, що сидить за плитою в каністці бабусиного олова. Або, можливо, це був чавун. Який би це не було, це жир завжди сходив. Ми використовували його для смаження картоплі або квасолі, або просто будь-який інший раз ми хотіли додати аромат. Але, знаючи, що ми знаємо сьогодні, не слід, щоб жир завжди зберігався в холодильнику? Це мене ще не вбило, і я досягаю віку, коли смерть від жиру з бекону є найменшою мірою з моїх турбот. Я маю на увазі, якщо я повинен піти, принаймні я знаю, що отримав одну акуратну останню їжу, так?

Серйозно, хоч. Чи тваринний жир, у тому числі сало, має якісь властивості для збереження? Добре сорт. М'ясо, подібне до бекону, має дві речі для цього. По-перше, це виліковується в сіль. І в разі сучасного, закупореного магазином бекону, часто тут містяться нітрати та нітрити, як консерванти. Ми знаємо, що сіль є ефективним консервуючим агентом. Це створює середовище, де бактерії не можуть процвітати. Додайте це до жиру, що також не є чудовим середовищем для росту бактерій, і ви маєте гідний метод збереження. Жир істотно виділяє бактерії, нагадуючи вашу желею. Але останнім часом я чув, як м'ясо зберігається в сала. Сало не має солі та інших хімікатів - просто жир. Зокрема свинячий жир. Плюс сала легко зробити. З того, що я виявив, зберігання м'яса в салі або іншому жирі було б ефективним з тієї ж причини, що воск це - це тримає бактерії заблоковані з їжі.

Confit: Ви, напевно, чули про конфет качки, тому що це делікатес. Традиційний метод конфістації включає в себе сольове вигодовування м'яса, як правило, качки, гусака, індички або свинини, - потім браконьєрство його в власному жирі, поки воно не тендітно і зберігати його вкрите цим жиром. Тоді вони не холодили його взагалі. Вони просто довіряли м'ясному жиру, щоб зберегти його. Ви можете зробити це, якщо хочете, але ми не живемо в середньовічному часі більше. Скористайтеся перевагами сучасних зручностей та холодильником, принаймні, поки ви більше не зможете. Правильно сплатована птиця зберігатиметься в прохолодному, сухому місці протягом 6 місяців, після чого ви можете повторити процес і продовжити його ще на півроку, хоча ви повинні з'їсти його протягом перших шести місяців, щоб отримати найкращий смак. Процес однаковий для свинини або яловичини. Сьогодні багато людей пропускають весь сидячий крок і просто зберігають його в салі, суета. Сіль являє собою потужний консервант, який додає смак, а також захист. Отже, чи можете ви просто відрізати плиту з м'яса, налити його на сало, і залишити це в спокої? Абсолютно ні. З кількох причин. По-перше, у м'ясі вже можуть бути бактерії. Саме тому приготування їжі, а точніше, соляної обробки та приготування їжі, є важливою. Також, якщо ви зберігаєте їжу, ви, мабуть, повинні переконатися, що контейнер, який ви використовуєте, не містить бактерій, перш ніж поставити в ній сало. І просто, щоб бути в безпеці, теж, як і сала. З цього приводу готуйте м'ясо в традиційному контексті.

Я пропоную цей рецепт для виготовлення солі-вилікуваної конфет качки. Через лікування це, як мінімум, дводенний процес. Але якщо ви хочете мати першокласну ногу через п'ять місяців, це може бути невеликою ціною, яку потрібно заплатити.

Конфіт качки Інгредієнти:

Шість качок, 36 чесночних гвоздиків, 8 стаканчиків качиного жиру, кошерну сіль, 1/2 ч.л. земляного кмину, 1/2 ч. Ложки коріандру землі, 1/2 ч. Ложки ґрунту кориці, 1/2 ч. Ложки ґрунту, 1/2 ч. Ложки ґрунтовий імбир, 1/4 ч. ложки свіжоземного мускатного горіха, 1/8 ч. ложки лляної ключки 1/4 ч.л. дрібно розсипаного сушеного чебрецю, і, 1 турецький лавровий лист, дрібно розсипається.

Змішайте всі спеції разом і посипте їх рівномірно по ногах. Виміряйте достатньо кошерної солі, щоб отримати 1/3 унції на кожний фунт м'яса, і посипте рівномірно по всіх боках ніг. Встановіть їх у плоску стеклянну випічку з часниковою гвоздикою, накрийте пластиковою обгорткою та вилікуйте у холодильнику протягом 36 годин. Підігріти духовку до температури 275 ° F (135 ° C;). Злийте всю рідину з випічки. Погладьте ноги, часникові гвоздики і посуд сухий. Поверніть ноги і часник до посуду і покрийте жиром качки. Випікати, поки часникові гвоздики не перетворить глибокий золотистий колір, що займе від 2 до 2-1 / 2 годин. Дозвольте м'ясо охолонути в жирі, поки його не можна буде безпечно перенести у велику банку для консервування. Нанесіть жир через марлю, і достатньо залити м'ясом, щоб накрити його хоча б на дюйм. Запаште його повністю, закріпіть банку і зберігайте його в прохолодному, темному місці, наприклад підвалі або холодильнику, на строк до шести місяців.

Як завжди, будьте в безпеці!

- птах

***